РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК
С использованием концепции омического нагрева рассмотрены возможности выпечки хлеба между параллельными пластинами с разными приложенным к ним напряжениями. Более широкого распространения эта технология в настоящее время не получила из-за отсутствия математической модели с привязкой к конкретным пр...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/457 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832558006387081216 |
|---|---|
| author | Геннадий Валентинович Алексеев Савельев Алексей Петрович Сызранцев Дмитрий Викторович Ивлева Елена Николаевна |
| author_facet | Геннадий Валентинович Алексеев Савельев Алексей Петрович Сызранцев Дмитрий Викторович Ивлева Елена Николаевна |
| author_sort | Геннадий Валентинович Алексеев |
| collection | DOAJ |
| description |
С использованием концепции омического нагрева рассмотрены возможности выпечки хлеба между параллельными пластинами с разными приложенным к ним напряжениями. Более широкого распространения эта технология в настоящее время не получила из-за отсутствия математической модели с привязкой к конкретным производственным условиям. Омический или контактный нагрев предлагает альтернативу нагревания материала через внутреннее тепловыделение. В статье предлагается его использование для прохождения переменного электрического тока через такое тело, как пищевая система в виде тестовой заготовки из жидкообразных частиц. Необходимость такой постановки задачи диктуется для выпуска разнообразных пищевых продуктов применяемыми в настоящее время режимами и технологическим оборудованием, которые содержат устоявшиеся этапы технологического процесса, которые способствуют появлению меланоидинов. Именно такие превращения исходных компонентов придают пищевой продукции насыщенный цвет, а также часто отвечают за формируемые вкус и аромат. Такого рода эффекты наблюдаются и в случаях применения пищевых добавок получаемых самостоятельно и добавляемых в продукты на стадии готовности в качестве естественных красителей и усилителей вкуса. Современные исследования свидетельствуют и о таких свойствах меланоидинов, которые позволяют использовать их в качестве антиоксидантов или антимикробных, иммуномодулирующих веществ, а также об их способности выводить радионуклеиды. Специалисты, изучающие перечисленные свойства меланоидинов, считают, что она обусловлена их внутренней структурой, которая содержит систему двойных связей в гетероциклических и хиноидном звеньях. В настоящей работе предлагается конструкция электроконтактной выпечной камеры позволяющей автоматически контролировать и регулировать условия теплового режима выпечки и, следовательно, сохранения полезных свойств образующихся меланоидинов. Рассмотрена модель работы таких автоматических регуляторов на основе биметаллических пластин. Получены расчетные соотношения и графики для практического выбора важнейших геометрических размеров для активного и пассивного слоев выполненных из материалов с коэффициентами линейного расширения α1 =18,0×10-6 м/(м оС) и α2 = 10,0×10-6 м/(м оС).
Ключевые слова: электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметаллические материалы, регулирование упеком при выпечке.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-f56dfdc6b6824be8b5e361befd7905ef |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f56dfdc6b6824be8b5e361befd7905ef2025-02-03T01:34:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.004РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОКГеннадий Валентинович Алексеев 0 Савельев Алексей Петрович1Сызранцев Дмитрий Викторович 2 Ивлева Елена Николаевна3Национальный исследовательский университет ИТМОНациональный исследовательский университет ИТМОНациональный исследовательский университет ИТМОНациональный исследовательский университет ИТМО С использованием концепции омического нагрева рассмотрены возможности выпечки хлеба между параллельными пластинами с разными приложенным к ним напряжениями. Более широкого распространения эта технология в настоящее время не получила из-за отсутствия математической модели с привязкой к конкретным производственным условиям. Омический или контактный нагрев предлагает альтернативу нагревания материала через внутреннее тепловыделение. В статье предлагается его использование для прохождения переменного электрического тока через такое тело, как пищевая система в виде тестовой заготовки из жидкообразных частиц. Необходимость такой постановки задачи диктуется для выпуска разнообразных пищевых продуктов применяемыми в настоящее время режимами и технологическим оборудованием, которые содержат устоявшиеся этапы технологического процесса, которые способствуют появлению меланоидинов. Именно такие превращения исходных компонентов придают пищевой продукции насыщенный цвет, а также часто отвечают за формируемые вкус и аромат. Такого рода эффекты наблюдаются и в случаях применения пищевых добавок получаемых самостоятельно и добавляемых в продукты на стадии готовности в качестве естественных красителей и усилителей вкуса. Современные исследования свидетельствуют и о таких свойствах меланоидинов, которые позволяют использовать их в качестве антиоксидантов или антимикробных, иммуномодулирующих веществ, а также об их способности выводить радионуклеиды. Специалисты, изучающие перечисленные свойства меланоидинов, считают, что она обусловлена их внутренней структурой, которая содержит систему двойных связей в гетероциклических и хиноидном звеньях. В настоящей работе предлагается конструкция электроконтактной выпечной камеры позволяющей автоматически контролировать и регулировать условия теплового режима выпечки и, следовательно, сохранения полезных свойств образующихся меланоидинов. Рассмотрена модель работы таких автоматических регуляторов на основе биметаллических пластин. Получены расчетные соотношения и графики для практического выбора важнейших геометрических размеров для активного и пассивного слоев выполненных из материалов с коэффициентами линейного расширения α1 =18,0×10-6 м/(м оС) и α2 = 10,0×10-6 м/(м оС). Ключевые слова: электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметаллические материалы, регулирование упеком при выпечке. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/457электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметалличе-ские материалы, регулирование упеком при выпечке |
| spellingShingle | Геннадий Валентинович Алексеев Савельев Алексей Петрович Сызранцев Дмитрий Викторович Ивлева Елена Николаевна РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК Ползуновский вестник электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметалличе-ские материалы, регулирование упеком при выпечке |
| title | РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК |
| title_full | РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК |
| title_fullStr | РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК |
| title_full_unstemmed | РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК |
| title_short | РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК |
| title_sort | регулирование режимов электроконтактной выпечки для компенсации упека тестозаготовок |
| topic | электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметалличе-ские материалы, регулирование упеком при выпечке |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/457 |
| work_keys_str_mv | AT gennadijvalentinovičalekseev regulirovanierežimovélektrokontaktnojvypečkidlâkompensaciiupekatestozagotovok AT savelʹevaleksejpetrovič regulirovanierežimovélektrokontaktnojvypečkidlâkompensaciiupekatestozagotovok AT syzrancevdmitrijviktorovič regulirovanierežimovélektrokontaktnojvypečkidlâkompensaciiupekatestozagotovok AT ivlevaelenanikolaevna regulirovanierežimovélektrokontaktnojvypečkidlâkompensaciiupekatestozagotovok |