Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi
Bu çalışmada ülkemiz ve dünya genelinde uzun yıllardır yaygın bir şekilde tüketilen erişteye belirli oranlarda ve farklı formlarda ilave edilen çörek otu, kekik ve zerdeçalın, eriştenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Üretimde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak keki...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2025-04-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/7430 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850245189794267136 |
|---|---|
| author | İsa Ekin Muzaffer Kılcı Özen Özboy Özbaş |
| author_facet | İsa Ekin Muzaffer Kılcı Özen Özboy Özbaş |
| author_sort | İsa Ekin |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada ülkemiz ve dünya genelinde uzun yıllardır yaygın bir şekilde tüketilen erişteye belirli oranlarda ve farklı formlarda ilave edilen çörek otu, kekik ve zerdeçalın, eriştenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Üretimde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik ve toz kekik formülasyona %1, %2, %3 ve %4 (ağırlıkça); zerdeçal ise %0,5, %1, %1,5 ve %2 (ağırlıkça) oranında ilave edilmiştir. Baharatların ilavesi ile üretilen eriştelerin nem içeriklerinin genel olarak azaldığı, % kül içeriklerinin tane ve toz kekik içeren eriştelerde, % protein içeriklerinin ise tane ve toz çörek otu içeren eriştelerde artış gösterdiği tespit edilmiştir. Eriştelerin renk değerleri (L*, a*, b*) baharat ilavesine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Erişte formülasyonuna ilave edilen baharatlar L* değerlerini düşürerek eriştelerin parlaklığını azaltmış ve özellikle zerdeçalın yüksek a* ve b* değerinden dolayı daha sarı renkli erişteler elde edilmiştir. Erişteye artan oranlarda baharat ilave edilmesi ile optimum pişme süresi (dk), su absorpsiyonu (%) ve hacim artışının (%) kontrol eriştesine göre azaldığı, pişme kaybının (%) ise arttığı belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol eriştesi duyusal analizlerde en yüksek puanı almıştır. Erişteye katılan baharatların ilave oranı arttıkça, duyusal ve pişme özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu sebeple eriştenin çalışmada değerlendirilen özellikleri bozulmadan, kabul edilebilir bir şekilde bu baharatlarla zenginleştirilebilmesi için en fazla %2 oranında çörek otu ve kekik; %0,5 oranına kadar zerdeçalın başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. |
| format | Article |
| id | doaj-art-9d4f6020272b489a9c29a5292f182dbd |
| institution | OA Journals |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2025-04-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-9d4f6020272b489a9c29a5292f182dbd2025-08-20T01:59:31ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2025-04-011341015102310.24925/turjaf.v13i4.1015-1023.74306131Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisiİsa Ekin0https://orcid.org/0000-0002-0249-5321Muzaffer Kılcı1https://orcid.org/0000-0003-1108-9330Özen Özboy Özbaş2https://orcid.org/0000-0002-2815-2896Tarım ve Orman Bakanlığı, Sarayönü İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, 42430, KonyaSüleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 32200, IspartaAksaray Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 68100, AksarayBu çalışmada ülkemiz ve dünya genelinde uzun yıllardır yaygın bir şekilde tüketilen erişteye belirli oranlarda ve farklı formlarda ilave edilen çörek otu, kekik ve zerdeçalın, eriştenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Üretimde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik ve toz kekik formülasyona %1, %2, %3 ve %4 (ağırlıkça); zerdeçal ise %0,5, %1, %1,5 ve %2 (ağırlıkça) oranında ilave edilmiştir. Baharatların ilavesi ile üretilen eriştelerin nem içeriklerinin genel olarak azaldığı, % kül içeriklerinin tane ve toz kekik içeren eriştelerde, % protein içeriklerinin ise tane ve toz çörek otu içeren eriştelerde artış gösterdiği tespit edilmiştir. Eriştelerin renk değerleri (L*, a*, b*) baharat ilavesine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Erişte formülasyonuna ilave edilen baharatlar L* değerlerini düşürerek eriştelerin parlaklığını azaltmış ve özellikle zerdeçalın yüksek a* ve b* değerinden dolayı daha sarı renkli erişteler elde edilmiştir. Erişteye artan oranlarda baharat ilave edilmesi ile optimum pişme süresi (dk), su absorpsiyonu (%) ve hacim artışının (%) kontrol eriştesine göre azaldığı, pişme kaybının (%) ise arttığı belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol eriştesi duyusal analizlerde en yüksek puanı almıştır. Erişteye katılan baharatların ilave oranı arttıkça, duyusal ve pişme özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu sebeple eriştenin çalışmada değerlendirilen özellikleri bozulmadan, kabul edilebilir bir şekilde bu baharatlarla zenginleştirilebilmesi için en fazla %2 oranında çörek otu ve kekik; %0,5 oranına kadar zerdeçalın başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/7430çörek otukekikzerdeçaleriştebaharat |
| spellingShingle | İsa Ekin Muzaffer Kılcı Özen Özboy Özbaş Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology çörek otu kekik zerdeçal erişte baharat |
| title | Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi |
| title_full | Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi |
| title_fullStr | Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi |
| title_full_unstemmed | Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi |
| title_short | Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi |
| title_sort | corek otu kekik ve zerdecal ilavesinin eriste kalitesine etkisi |
| topic | çörek otu kekik zerdeçal erişte baharat |
| url | https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/7430 |
| work_keys_str_mv | AT isaekin corekotukekikvezerdecalilavesinineristekalitesineetkisi AT muzafferkılcı corekotukekikvezerdecalilavesinineristekalitesineetkisi AT ozenozboyozbas corekotukekikvezerdecalilavesinineristekalitesineetkisi |