ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индус...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572147384451072 |
|---|---|
| author | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева Вера Александровна Быкова Гульнара Токеновна Жуманова |
| author_facet | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева Вера Александровна Быкова Гульнара Токеновна Жуманова |
| author_sort | Марина Александровна Вайтанис |
| collection | DOAJ |
| description | Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента.
Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %. |
| format | Article |
| id | doaj-art-939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f52025-02-02T11:40:13ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-12-014273449ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕММарина Александровна Вайтанис0https://orcid.org/0000-0001-5012-6304Зоя Рафаиловна Ходырева1https://orcid.org/0000-0001-6459-0271Вера Александровна Быкова2https://orcid.org/0000-0001-5012-6304Гульнара Токеновна Жуманова3https://orcid.org/0000-0003-1785-2739Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный университетНАО «Университет им. Шакарима города Семей»Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента. Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели |
| spellingShingle | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева Вера Александровна Быкова Гульнара Токеновна Жуманова ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ Ползуновский вестник мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_sort | исследование свойств фаршевых систем из мяса курицы и говяжьего языка с растительным сырьем |
| topic | мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49 |
| work_keys_str_mv | AT marinaaleksandrovnavajtanis issledovaniesvojstvfarševyhsistemizmâsakuricyigovâžʹegoâzykasrastitelʹnymsyrʹem AT zoârafailovnahodyreva issledovaniesvojstvfarševyhsistemizmâsakuricyigovâžʹegoâzykasrastitelʹnymsyrʹem AT veraaleksandrovnabykova issledovaniesvojstvfarševyhsistemizmâsakuricyigovâžʹegoâzykasrastitelʹnymsyrʹem AT gulʹnaratokenovnažumanova issledovaniesvojstvfarševyhsistemizmâsakuricyigovâžʹegoâzykasrastitelʹnymsyrʹem |