稀奶油乳液储藏期间稳定性变化 对其搅打性能的影响 Effects of changes in stability on whipping performance of whipping cream emulsion during storage
为评估Turbiscan稳定性分析法预测稀奶油乳液稳定性的准确度以及为科学预测稀奶油的搅打性能提供参考，测定了稀奶油在12个月储藏期间乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构，分析Turbiscan稳定性分析法评价的准确性，同时测定储藏期间稀奶油搅打时间、起泡率、泄漏率和裱花性能，并分析乳液性状与搅打性能间的相关性，以研究乳液稳定性变化对稀奶油搅打性能的影响。结果表明：随着储藏时间的延长，乳液的离心乳析率、黏度、粒径呈现逐渐增大的趋势，失稳时间快于Turbiscan稳定性分析法所预测的结果；随着储藏时间的延长，搅打时间缩短，起泡率下降，泄漏率不变（均为0），裱花性能下降；离心乳析率和黏度与搅打时...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-06-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250612&flag=1 |
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