МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА
Фермерское сыроварение набирает все большую популярность в нашей стране. Развиваются семейные сыроварни, а ассортимент выпускаемых ими сыров постоянно расширяется. В связи с активным развитием фермерского сыроварения актуальной является разработка новых технологий сыров, адаптированных к реализац...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/282 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568919423975424 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description | Фермерское сыроварение набирает все большую популярность в нашей стране. Развиваются семейные сыроварни, а ассортимент выпускаемых ими сыров постоянно расширяется.
В связи с активным развитием фермерского сыроварения актуальной является разработка новых технологий сыров, адаптированных к реализации на имеющемся оборудовании в условиях малого производства. По мнению экспертов, наиболее перспективным продуктом для начинающих сыроделов в секторе малого бизнеса являются именно мягкие сыры, не требующие созревания. Технология таких сыров наиболее подходит для развития фермерского сыроделия в начале своего пути. Большое значение имеет и высокая рентабельность получения мягких сыров, которая достигается в результате более короткого производственного цикла, поскольку исключается стадия созревания.
Разработанная технология мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока позволяет получать его на фермерских сыроварнях, при этом сыр отличается характерным пикантным сырным вкусом и приятным ароматом козьего молока. Приведены результаты исследований влияния доли козьего молока в смеси на показатель активной кислотности по ходу технологического процесса, на выход и массовую долю влаги сыра.
В рецептуре молочной смеси для производства сыра коровье молоко заменено козьим в количестве 10, 20 и 30 %. Установлено положительное влияние козьего молока на органолептические и физико-химические показатели мягкого сыра и его выход. В отличие от традиционных мягких сыров с характерным кисломолочным вкусом и ароматом, новый сыр отличается оригинальным сырным запахом и вкусом. |
| format | Article |
| id | doaj-art-80a5dbb9812442038ee37cc792c44f77 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-80a5dbb9812442038ee37cc792c44f772025-02-02T23:50:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-011414915310.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.019282МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКАОльга Николаевна Мусина0https://orcid.org/0000-0002-4938-8136Нина Ивановна Бондаренко1https://orcid.org/0000-0001-9045-6834Дарья Андреевна Усатюк2https://orcid.org/0000-0001-7852-1680ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»Фермерское сыроварение набирает все большую популярность в нашей стране. Развиваются семейные сыроварни, а ассортимент выпускаемых ими сыров постоянно расширяется. В связи с активным развитием фермерского сыроварения актуальной является разработка новых технологий сыров, адаптированных к реализации на имеющемся оборудовании в условиях малого производства. По мнению экспертов, наиболее перспективным продуктом для начинающих сыроделов в секторе малого бизнеса являются именно мягкие сыры, не требующие созревания. Технология таких сыров наиболее подходит для развития фермерского сыроделия в начале своего пути. Большое значение имеет и высокая рентабельность получения мягких сыров, которая достигается в результате более короткого производственного цикла, поскольку исключается стадия созревания. Разработанная технология мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока позволяет получать его на фермерских сыроварнях, при этом сыр отличается характерным пикантным сырным вкусом и приятным ароматом козьего молока. Приведены результаты исследований влияния доли козьего молока в смеси на показатель активной кислотности по ходу технологического процесса, на выход и массовую долю влаги сыра. В рецептуре молочной смеси для производства сыра коровье молоко заменено козьим в количестве 10, 20 и 30 %. Установлено положительное влияние козьего молока на органолептические и физико-химические показатели мягкого сыра и его выход. В отличие от традиционных мягких сыров с характерным кисломолочным вкусом и ароматом, новый сыр отличается оригинальным сырным запахом и вкусом.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/282технология, мягкий сыр, коровье молоко, козье молоко, смесь, активная кислотность. |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА Ползуновский вестник технология, мягкий сыр, коровье молоко, козье молоко, смесь, активная кислотность. |
| title | МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_full | МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_fullStr | МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_full_unstemmed | МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_short | МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_sort | мягкий сыр из смеси коровьего и козьего молока |
| topic | технология, мягкий сыр, коровье молоко, козье молоко, смесь, активная кислотность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/282 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina mâgkijsyrizsmesikorovʹegoikozʹegomoloka AT ninaivanovnabondarenko mâgkijsyrizsmesikorovʹegoikozʹegomoloka AT darʹâandreevnausatûk mâgkijsyrizsmesikorovʹegoikozʹegomoloka |