ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
При производстве мармелада по традиционной технологии используются желирующие вещества и большое количество сахара. Продукция имеет низкое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, содержит синтетические вкусовые ингредиенты. Для повышения пищевой ценности мармеладной продукции используется фру...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/842 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849711694491680768 |
|---|---|
| author | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох |
| author_facet | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох |
| author_sort | Денис Александрович Кох |
| collection | DOAJ |
| description |
При производстве мармелада по традиционной технологии используются желирующие вещества и большое количество сахара. Продукция имеет низкое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, содержит синтетические вкусовые ингредиенты. Для повышения пищевой ценности мармеладной продукции используется фруктовое и ягодное сырье (пюре, соки и т.д.) добавляют в рецептуру, однако, недостатком является использование длительной тепловой обработки при высоких температурах, что также способствует потере биологически активных веществ. Таким образом, разработка технологии производства желейного мармелада, обогащенного функциональными ингредиентами, является актуальным и своевременным за счет использования сырья и полуфабрикатов, которые обрабатываются в щадящих температурных условиях. Целью исследования являлось усовершенствование технологии производства мармелада с высокой пищевой ценностью за счет внедрения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Это даст возможность расширить ассортимент мармелада с высокой пищевой ценностью с добавлением растительных добавок, являющихся источником физиологически функциональных ингредиентов. Объектом исследования были выбраны, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь и экспериментальные образцы мармелада с гомогенной яблочной пастой. Предложенный способ усовершенствования технологии производства желейного мармелада с высокой пищевой ценностью с использованием гомогенной яблочной пасты, позволяет получить желейный мармелад с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели. Установлены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества желейного мармелада при добавлении гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кроме того, добавление гомогенной яблочной пасты позволяет снизить в рецептуре количество агар-агара на 30 %, при этом новые образцы желейного мармелада характеризуются высоким значением прочности τ=19,2-27,1 кПа.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-80342e43545642659dc1e01af0566fc4 |
| institution | DOAJ |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2025-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-80342e43545642659dc1e01af0566fc42025-08-20T03:14:34ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412025-04-01110.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.011842ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДАДенис Александрович Кох0Жанна Александровна Кох1ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университет При производстве мармелада по традиционной технологии используются желирующие вещества и большое количество сахара. Продукция имеет низкое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, содержит синтетические вкусовые ингредиенты. Для повышения пищевой ценности мармеладной продукции используется фруктовое и ягодное сырье (пюре, соки и т.д.) добавляют в рецептуру, однако, недостатком является использование длительной тепловой обработки при высоких температурах, что также способствует потере биологически активных веществ. Таким образом, разработка технологии производства желейного мармелада, обогащенного функциональными ингредиентами, является актуальным и своевременным за счет использования сырья и полуфабрикатов, которые обрабатываются в щадящих температурных условиях. Целью исследования являлось усовершенствование технологии производства мармелада с высокой пищевой ценностью за счет внедрения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Это даст возможность расширить ассортимент мармелада с высокой пищевой ценностью с добавлением растительных добавок, являющихся источником физиологически функциональных ингредиентов. Объектом исследования были выбраны, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь и экспериментальные образцы мармелада с гомогенной яблочной пастой. Предложенный способ усовершенствования технологии производства желейного мармелада с высокой пищевой ценностью с использованием гомогенной яблочной пасты, позволяет получить желейный мармелад с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели. Установлены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества желейного мармелада при добавлении гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кроме того, добавление гомогенной яблочной пасты позволяет снизить в рецептуре количество агар-агара на 30 %, при этом новые образцы желейного мармелада характеризуются высоким значением прочности τ=19,2-27,1 кПа. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/842пищевая промышленность, кондитерские изделия, желейный мармелад, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь, структурно-механические свойства, биологически ак-тивные вещества, способ производства. |
| spellingShingle | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Ползуновский вестник пищевая промышленность, кондитерские изделия, желейный мармелад, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь, структурно-механические свойства, биологически ак-тивные вещества, способ производства. |
| title | ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_full | ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_fullStr | ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_full_unstemmed | ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_short | ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_sort | гомогенная яблочная паста из плодов мелко плодных яблонь в производстве желейного мармелада |
| topic | пищевая промышленность, кондитерские изделия, желейный мармелад, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь, структурно-механические свойства, биологически ак-тивные вещества, способ производства. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/842 |
| work_keys_str_mv | AT denisaleksandrovičkoh gomogennaââbločnaâpastaizplodovmelkoplodnyhâblonʹvproizvodstveželejnogomarmelada AT žannaaleksandrovnakoh gomogennaââbločnaâpastaizplodovmelkoplodnyhâblonʹvproizvodstveželejnogomarmelada |