ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ
Настоящая работа посвящена изучению процессов химической трансформации компонентов плодовых водок при хранении. В качестве объектов исследования использованы образцы абрикосовой, сливовой, кизиловой и вишнёвой водок. В исследованных образцах содержание основных летучих компонентов определяли методом...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/569 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557835660034048 |
|---|---|
| author | Людмила Николаевна Крикунова Елена Васильевна Дубинина Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_facet | Людмила Николаевна Крикунова Елена Васильевна Дубинина Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_sort | Людмила Николаевна Крикунова |
| collection | DOAJ |
| description | Настоящая работа посвящена изучению процессов химической трансформации компонентов плодовых водок при хранении. В качестве объектов исследования использованы образцы абрикосовой, сливовой, кизиловой и вишнёвой водок. В исследованных образцах содержание основных летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором, а содержание дополнительных – методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим детектором (ГХ-МС). Показано, что в процессе длительного хранения основные летучие компоненты плодовых водок подвергаются трансформации, при которой происходит снижение концентраций ацетальдегида (на 50–60 %), метанола (на 7–15 %) и основных высших спиртов (на 20–30 %), а содержание этилацетата возрастает. Кроме того, установлено, что величина соотношения «1-пропанол/изобутанол+изоамилол» не меняется в процессе хранения и, следовательно, может быть использована в качестве одного из идентификационных критериев. Также показано, что бензальдегид, бензиловый спирт и линалоол присутствуют только в свежеприготовленных плодовых водках, в то время, как октаналь диэтилацеталь (продукт взаимодействия октилового альдегида с этанолом), напротив, обнаруживается в образцах после их хранения. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7241bb06882d4263ad7bea71abd8a625 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7241bb06882d4263ad7bea71abd8a6252025-02-03T01:56:31ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-01347–5247–5210.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.006569ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИЛюдмила Николаевна Крикунова0https://orcid.org/0000-0002-7335-0453Елена Васильевна Дубинина1Екатерина Владимировна Ульянова2https://orcid.org/0000-0002-7112-1614Ольга Николаевна Ободеева3Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАННастоящая работа посвящена изучению процессов химической трансформации компонентов плодовых водок при хранении. В качестве объектов исследования использованы образцы абрикосовой, сливовой, кизиловой и вишнёвой водок. В исследованных образцах содержание основных летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором, а содержание дополнительных – методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим детектором (ГХ-МС). Показано, что в процессе длительного хранения основные летучие компоненты плодовых водок подвергаются трансформации, при которой происходит снижение концентраций ацетальдегида (на 50–60 %), метанола (на 7–15 %) и основных высших спиртов (на 20–30 %), а содержание этилацетата возрастает. Кроме того, установлено, что величина соотношения «1-пропанол/изобутанол+изоамилол» не меняется в процессе хранения и, следовательно, может быть использована в качестве одного из идентификационных критериев. Также показано, что бензальдегид, бензиловый спирт и линалоол присутствуют только в свежеприготовленных плодовых водках, в то время, как октаналь диэтилацеталь (продукт взаимодействия октилового альдегида с этанолом), напротив, обнаруживается в образцах после их хранения.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/569фруктовое косточковое сырьё, плодовые водки, летучие компоненты, идентификационные показатели, трансформация летучих компонентов при хранении |
| spellingShingle | Людмила Николаевна Крикунова Елена Васильевна Дубинина Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ Ползуновский вестник фруктовое косточковое сырьё, плодовые водки, летучие компоненты, идентификационные показатели, трансформация летучих компонентов при хранении |
| title | ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_full | ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_fullStr | ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_full_unstemmed | ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_short | ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_sort | трансформация летучих компонентов плодовых водок при хранении |
| topic | фруктовое косточковое сырьё, плодовые водки, летучие компоненты, идентификационные показатели, трансформация летучих компонентов при хранении |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/569 |
| work_keys_str_mv | AT lûdmilanikolaevnakrikunova transformaciâletučihkomponentovplodovyhvodokprihranenii AT elenavasilʹevnadubinina transformaciâletučihkomponentovplodovyhvodokprihranenii AT ekaterinavladimirovnaulʹânova transformaciâletučihkomponentovplodovyhvodokprihranenii AT olʹganikolaevnaobodeeva transformaciâletučihkomponentovplodovyhvodokprihranenii |