Farklı Depolama Koşullarının Domates Ürünlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi
Bu çalışmada iki farklı ev yapımı domates ürününün (kuru domates ve domates sosu) iki farklı depolama sıcaklığında (4°C ve 25°C) muhafaza edilmesiyle oluşan kimyasal değişimler incelenmiştir. Depolamanın 0., 60. ve 120. günlerinde domates ürünlerinin bazı kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal an...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2025-06-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/7554 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Bu çalışmada iki farklı ev yapımı domates ürününün (kuru domates ve domates sosu) iki farklı depolama sıcaklığında (4°C ve 25°C) muhafaza edilmesiyle oluşan kimyasal değişimler incelenmiştir. Depolamanın 0., 60. ve 120. günlerinde domates ürünlerinin bazı kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda kuru madde ve kül miktarlarının depolama ile azaldığı bulunmuştur. Suda çözünür kuru madde miktarı kuru domates örneklerinde azalırken, domates sosu örneklerinde artmıştır. Kuru domates örneklerinin pH değerleri artış, toplam asitlik değerleri azalış göstermiştir. Bunun aksine, domates sosu örneklerinin toplam asitliğinin depolama ile birlikte arttığı belirlenmiştir. Oda sıcaklığında depolanan kuru domateslerin haricinde tüm örneklerde hidroksimetilfurfural (HMF) miktarları depolama sonunda azalmıştır. Askorbikasit değerlerinin tüm örneklerde depolama ile birlikte önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Likopen miktarındaki azalma özellikle buzdolabı koşullarında muhafaza edilen domates sosları için önemli bulunmuştur. Tüm bulgular gözden geçirildiğinde depolama sıcaklığının kalite özellikleri üzerinde önemli bir parameter olduğu ve sıcaklık etkisinin ürün özelliklerine bağlı olarak farklılık gösterebileceği söylenebilmektedir. |
|---|---|
| ISSN: | 2148-127X |