Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío
El objetivo fue evaluar el efecto de la fortificación con diferentes concentraciones de CaCle mediante ladeshidratación osmótica a vacío sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de mitades de duraznos(Prunus persica (L.) Batsch). Las mitades se sumergieron en tres soluciones osmóticas q...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Escuela Superior Politécnica del Litoral
2013-01-01
|
| Series: | Revista Tecnológica |
| Online Access: | https://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/136 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849311674098515968 |
|---|---|
| author | G. Landaeta A. Espinoza J. Mendez |
| author_facet | G. Landaeta A. Espinoza J. Mendez |
| author_sort | G. Landaeta |
| collection | DOAJ |
| description | El objetivo fue evaluar el efecto de la fortificación con diferentes concentraciones de CaCle mediante ladeshidratación osmótica a vacío sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de mitades de duraznos(Prunus persica (L.) Batsch). Las mitades se sumergieron en tres soluciones osmóticas que contenían 68 % desacarosa, 0,2 % de ácido ascórbico, y 1, 3 y 5 % de CaCl2. Se colocaron las muestras a una presión de vacío de 23pulg. Hg por 5 min. cada 30 min. por las primeras 8 horas a temperatura ambiente, prosiguiendo el resto de laoperación a presión atmosférica hasta 48 horas. Se compararon las variables físico-químicas a lasconcentraciones de 1, 3 y 5 % de CaCl2. La Aw, porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, contenido decalcio (mg/100g.), porcentaje de sólidos solubles y textura, fueron diferentes (p ≤ 0,05) excepto la acidez titulable(g/l), que presentó valores similares (p > 0,05). El pH del tratamiento con 5 % de CaCl2, fue diferente a los otrosdos tratamientos (1 y 3% de CaCl2) (p ≤ 0,05), siendo estos dos similares (p > 0,05). Las variables físico-químicasde las mitades de duraznos sin tratamiento fueron diferentes a las variables de las mitades sometidos a lasdiferentes concentraciones. Se evaluaron atributos sensoriales (color, sabor, y textura) mediante un panel semi-entrenado. Los panelistas no percibieron diferencias en cuanto al color, pero notaron que la textura (dureza) y elsabor amargo fue diferente (p ≤ 0,05) en los tratamientos aumentando proporcionalmente a medida queaumentaba la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas. |
| format | Article |
| id | doaj-art-17cbbcb627c64e199fd60a6c5977e382 |
| institution | Kabale University |
| issn | 0257-1749 1390-3659 |
| language | English |
| publishDate | 2013-01-01 |
| publisher | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| record_format | Article |
| series | Revista Tecnológica |
| spelling | doaj-art-17cbbcb627c64e199fd60a6c5977e3822025-08-20T03:53:18ZengEscuela Superior Politécnica del LitoralRevista Tecnológica0257-17491390-36592013-01-01211Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a VacíoG. Landaeta0A. Espinoza1J. Mendez2Universidad de Oriente, Escuela de ZootecniaUniversidad de Oriente, Escuela de ZootecniaUniversidad de Oriente, Escuela de ZootecniaEl objetivo fue evaluar el efecto de la fortificación con diferentes concentraciones de CaCle mediante ladeshidratación osmótica a vacío sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de mitades de duraznos(Prunus persica (L.) Batsch). Las mitades se sumergieron en tres soluciones osmóticas que contenían 68 % desacarosa, 0,2 % de ácido ascórbico, y 1, 3 y 5 % de CaCl2. Se colocaron las muestras a una presión de vacío de 23pulg. Hg por 5 min. cada 30 min. por las primeras 8 horas a temperatura ambiente, prosiguiendo el resto de laoperación a presión atmosférica hasta 48 horas. Se compararon las variables físico-químicas a lasconcentraciones de 1, 3 y 5 % de CaCl2. La Aw, porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, contenido decalcio (mg/100g.), porcentaje de sólidos solubles y textura, fueron diferentes (p ≤ 0,05) excepto la acidez titulable(g/l), que presentó valores similares (p > 0,05). El pH del tratamiento con 5 % de CaCl2, fue diferente a los otrosdos tratamientos (1 y 3% de CaCl2) (p ≤ 0,05), siendo estos dos similares (p > 0,05). Las variables físico-químicasde las mitades de duraznos sin tratamiento fueron diferentes a las variables de las mitades sometidos a lasdiferentes concentraciones. Se evaluaron atributos sensoriales (color, sabor, y textura) mediante un panel semi-entrenado. Los panelistas no percibieron diferencias en cuanto al color, pero notaron que la textura (dureza) y elsabor amargo fue diferente (p ≤ 0,05) en los tratamientos aumentando proporcionalmente a medida queaumentaba la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas.https://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/136 |
| spellingShingle | G. Landaeta A. Espinoza J. Mendez Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío Revista Tecnológica |
| title | Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío |
| title_full | Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío |
| title_fullStr | Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío |
| title_full_unstemmed | Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío |
| title_short | Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío |
| title_sort | fortificacion de mitades de duraznos con calcio por medio de la deshidratacion osmotica a vacio |
| url | https://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/136 |
| work_keys_str_mv | AT glandaeta fortificaciondemitadesdeduraznosconcalciopormediodeladeshidratacionosmoticaavacio AT aespinoza fortificaciondemitadesdeduraznosconcalciopormediodeladeshidratacionosmoticaavacio AT jmendez fortificaciondemitadesdeduraznosconcalciopormediodeladeshidratacionosmoticaavacio |