Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri
Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisind...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ankara University
2016-05-01
|
| Series: | Journal of Agricultural Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1569184 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849768228071407616 |
|---|---|
| author | Levent İzci Şengül Bilgin Ali Günlü Soner Çetinkaya Abdullah Diler İsmail Yüksel Genç Yıldız Bolat |
| author_facet | Levent İzci Şengül Bilgin Ali Günlü Soner Çetinkaya Abdullah Diler İsmail Yüksel Genç Yıldız Bolat |
| author_sort | Levent İzci |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir |
| format | Article |
| id | doaj-art-ffd4f8a77b414f0cbf9117648b4c5018 |
| institution | DOAJ |
| issn | 1300-7580 2148-9297 |
| language | English |
| publishDate | 2016-05-01 |
| publisher | Ankara University |
| record_format | Article |
| series | Journal of Agricultural Sciences |
| spelling | doaj-art-ffd4f8a77b414f0cbf9117648b4c50182025-08-20T03:03:53ZengAnkara UniversityJournal of Agricultural Sciences1300-75802148-92972016-05-0122336036910.1501/Tarimbil_000000139445Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite DeğişimleriLevent İzci0Şengül Bilgin1Ali Günlü2Soner Çetinkaya3Abdullah Diler4İsmail Yüksel Genç5Yıldız Bolat6Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Isparta, TÜRKİYESüleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Isparta, TÜRKİYEMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Muğla, TÜRKİYEGıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Isparta, TÜRKİYESüleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Isparta, TÜRKİYESüleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Isparta, TÜRKİYESüleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Isparta, TÜRKİYEBu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştirhttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1569184hamsibalık dönerbesin bileşenleriyağ asidiraf ömrüanchovyfish dönernutritional componentsfatty acidshelf life |
| spellingShingle | Levent İzci Şengül Bilgin Ali Günlü Soner Çetinkaya Abdullah Diler İsmail Yüksel Genç Yıldız Bolat Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri Journal of Agricultural Sciences hamsi balık döner besin bileşenleri yağ asidi raf ömrü anchovy fish döner nutritional components fatty acid shelf life |
| title | Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri |
| title_full | Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri |
| title_fullStr | Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri |
| title_full_unstemmed | Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri |
| title_short | Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri |
| title_sort | hamsi baligi engraulis encrasicolus donerinin soguk depolama sirasindaki kalite degisimleri |
| topic | hamsi balık döner besin bileşenleri yağ asidi raf ömrü anchovy fish döner nutritional components fatty acid shelf life |
| url | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1569184 |
| work_keys_str_mv | AT leventizci hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT sengulbilgin hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT aligunlu hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT sonercetinkaya hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT abdullahdiler hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT ismailyukselgenc hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri AT yıldızbolat hamsibalıgıengraulisencrasicolusdonerininsogukdepolamasırasındakikalitedegisimleri |