Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de brownies veganos com alto conteúdo de fibra alimentar
Introdução: A incorporação de matrizes alimentares alternativas em panificados é uma estratégia para produção de alimentos veganos saudáveis. Objetivo. Desenvolver brownies veganos e obter a composição físico-química e os aspectos microbiológicos e sensoriais. Material e métodos. Foram elaboradas qu...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2024-09-01
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| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.alanrevista.org/ediciones/2024/3/art-2/ |
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| author | Alana Marcelino Ribeiro Freitas Camilla Alves Pereira Rodrigues Luis Carlos Cunha Junior Manoel Soares Soares Júnior Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante |
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| collection | DOAJ |
| description | Introdução: A incorporação de matrizes alimentares alternativas em panificados é uma estratégia para produção de alimentos veganos saudáveis. Objetivo. Desenvolver brownies veganos e obter a composição físico-química e os aspectos microbiológicos e sensoriais. Material e métodos. Foram elaboradas quatro formulações, F1 (isenta de feijão), F2 (45% de feijão e 11% cacau), F3 (45% de feijão e 6% de cacau) e F4 (60% de feijão). Para a produção, os ingredientes foram multiprocessados com água e a massa obtida foi assada. A atividade de água foi verificada no Aqualab Series 3TE. A qualidade microbiológica foi analisada em 0, 5, 10, 15 e 20 dias. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por Escala Hedônica. A composição centesimal foi determinada e o valor energético calculado conforme os fatores de conversão de Atwater. Resultados. As formulações F3 e F4 foram aceitas sensorialmente. Apesar da atividade de água elevada, os brownies apresentaram estabilidade microbiológica e, quando armazenados sob refrigeração, podem ser consumidos em até 20 dias. Os produtos obtiveram teores significativos de umidade, cinzas, proteínas e fibras alimentares, e apresentaram valor calórico médio (219,3 kcal) inferior às formulações onívoras disponíveis na literatura (320 – 468 kcal). Conclusão. Os brownies apresentaram características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais viáveis, fomentando o mercado de panificados e sobremesas veganas. |
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| issn | 0004-0622 2309-5806 |
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| publishDate | 2024-09-01 |
| publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
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| series | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| spelling | doaj-art-fbde8dc4fa14488e9cda2e25fd823c822025-08-20T01:54:51ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-06222309-58062024-09-0174316617510.37527/2024.74.3.002Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de brownies veganos com alto conteúdo de fibra alimentarAlana Marcelino Ribeiro Freitas0https://orcid.org/0000-0003-4529-7840Camilla Alves Pereira Rodrigues1https://orcid.org/0000-0003-0789-3086Luis Carlos Cunha Junior2https://orcid.org/0000-0001-7490-4537Manoel Soares Soares Júnior3https://orcid.org/0000-0001-8728-4592Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante4https://orcid.org/0000-0003-2649-6588Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal de GoiásFaculdade de Nutrição, Universidade Federal de GoiásPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal de GoiásPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal de GoiásRodrigo Barbosa Monteiro CavalcanteIntrodução: A incorporação de matrizes alimentares alternativas em panificados é uma estratégia para produção de alimentos veganos saudáveis. Objetivo. Desenvolver brownies veganos e obter a composição físico-química e os aspectos microbiológicos e sensoriais. Material e métodos. Foram elaboradas quatro formulações, F1 (isenta de feijão), F2 (45% de feijão e 11% cacau), F3 (45% de feijão e 6% de cacau) e F4 (60% de feijão). Para a produção, os ingredientes foram multiprocessados com água e a massa obtida foi assada. A atividade de água foi verificada no Aqualab Series 3TE. A qualidade microbiológica foi analisada em 0, 5, 10, 15 e 20 dias. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por Escala Hedônica. A composição centesimal foi determinada e o valor energético calculado conforme os fatores de conversão de Atwater. Resultados. As formulações F3 e F4 foram aceitas sensorialmente. Apesar da atividade de água elevada, os brownies apresentaram estabilidade microbiológica e, quando armazenados sob refrigeração, podem ser consumidos em até 20 dias. Os produtos obtiveram teores significativos de umidade, cinzas, proteínas e fibras alimentares, e apresentaram valor calórico médio (219,3 kcal) inferior às formulações onívoras disponíveis na literatura (320 – 468 kcal). Conclusão. Os brownies apresentaram características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais viáveis, fomentando o mercado de panificados e sobremesas veganas.https://www.alanrevista.org/ediciones/2024/3/art-2/alimento funcionaldieta vegetarianafarinhaphaseolus vulgaris |
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