İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Son yıllarda keçi sütü ile üretilen ürünlere talep artmaktadır. Buna karşın, keçi sütünün inek sütüne kıyasla bileşen ve lezzet farklılıkları keçi sütü ile üretilen ürünlerin özelliklerinde önemli farklılıklara sebep olabilmekte ve ürünün kabul edilebilirliğini etkilemektedir. Bu çalışmada, keçi süt...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2021-01-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/3330 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850228356540268544 |
|---|---|
| author | Duygu Benzer Gürel Merve Ildız Serdal Sabancı Nurcan Koca Özlem Çağındı Filiz İçier |
| author_facet | Duygu Benzer Gürel Merve Ildız Serdal Sabancı Nurcan Koca Özlem Çağındı Filiz İçier |
| author_sort | Duygu Benzer Gürel |
| collection | DOAJ |
| description | Son yıllarda keçi sütü ile üretilen ürünlere talep artmaktadır. Buna karşın, keçi sütünün inek sütüne kıyasla bileşen ve lezzet farklılıkları keçi sütü ile üretilen ürünlerin özelliklerinde önemli farklılıklara sebep olabilmekte ve ürünün kabul edilebilirliğini etkilemektedir. Bu çalışmada, keçi sütü ile üretilen kefirin antioksidan kapasitesinin, reolojik ve duyusal özelliklerinin inek sütüyle üretilen kefirin, söz konusu özellikleriyle kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu çerçevede, inek sütü, keçi sütü ve 1:1 oranında inek ve keçi sütlerinin karışımıyla kefir üretilmiş, fiziko-kimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Bütün kefir örneklerinin reolojik özelliklerinin psödoplastik davranış gösterdiği ve üssel modele uygun olduğu belirlenmiştir. Keçi sütü ile üretilen kefir örneğinin ise görünür viskozite değerleri inek sütü ile üretilen kefirlere kıyasla düşük bulunmuştur. Keçi sütü kefirinin toplam antioksidan kapasitesinin de inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek, renkte a ve b değerlerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın, keçi sütü kefirinde, panelistler tarafından daha düşük kıvam ve kefir lezzeti algılanarak tüm izlenim açısından da daha düşük puanlar almıştır. Keçi sütüne %50 oranında inek sütü ilavesi ise, keçi sütünün yarattığı bu durumu etkilemiş ve duyusal özellikleri tamamıyla inek sütü kefirinin duyusal özelliklerine benzerlik göstermiştir. Dolayısıyla, inek sütü karışımı olumlu sonuçlar vermekle birlikte, sadece keçi sütünden kefir üretiminde daha iyi kıvam ve lezzet eldesi için daha ileri çalışmaların yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ee3cb72f082b44fda10425de108abfe8 |
| institution | OA Journals |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2021-01-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-ee3cb72f082b44fda10425de108abfe82025-08-20T02:04:33ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2021-01-019171410.24925/turjaf.v9i1.7-14.33301940İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine EtkisiDuygu Benzer Gürel0Merve Ildız1Serdal Sabancı2Nurcan Koca3Özlem Çağındı4Filiz İçier5Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Celal Bayar University, 45110 ManisaDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ege University, 35040 IzmirDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Munzur University, 62000 TunceliDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ege University, 35040 IzmirDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Celal Bayar University, 45110 ManisaDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ege University, 35040 IzmirSon yıllarda keçi sütü ile üretilen ürünlere talep artmaktadır. Buna karşın, keçi sütünün inek sütüne kıyasla bileşen ve lezzet farklılıkları keçi sütü ile üretilen ürünlerin özelliklerinde önemli farklılıklara sebep olabilmekte ve ürünün kabul edilebilirliğini etkilemektedir. Bu çalışmada, keçi sütü ile üretilen kefirin antioksidan kapasitesinin, reolojik ve duyusal özelliklerinin inek sütüyle üretilen kefirin, söz konusu özellikleriyle kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu çerçevede, inek sütü, keçi sütü ve 1:1 oranında inek ve keçi sütlerinin karışımıyla kefir üretilmiş, fiziko-kimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Bütün kefir örneklerinin reolojik özelliklerinin psödoplastik davranış gösterdiği ve üssel modele uygun olduğu belirlenmiştir. Keçi sütü ile üretilen kefir örneğinin ise görünür viskozite değerleri inek sütü ile üretilen kefirlere kıyasla düşük bulunmuştur. Keçi sütü kefirinin toplam antioksidan kapasitesinin de inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek, renkte a ve b değerlerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın, keçi sütü kefirinde, panelistler tarafından daha düşük kıvam ve kefir lezzeti algılanarak tüm izlenim açısından da daha düşük puanlar almıştır. Keçi sütüne %50 oranında inek sütü ilavesi ise, keçi sütünün yarattığı bu durumu etkilemiş ve duyusal özellikleri tamamıyla inek sütü kefirinin duyusal özelliklerine benzerlik göstermiştir. Dolayısıyla, inek sütü karışımı olumlu sonuçlar vermekle birlikte, sadece keçi sütünden kefir üretiminde daha iyi kıvam ve lezzet eldesi için daha ileri çalışmaların yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/3330antioksidan kapasitefenolik maddekeçi sütükefirreolojitiksotropi |
| spellingShingle | Duygu Benzer Gürel Merve Ildız Serdal Sabancı Nurcan Koca Özlem Çağındı Filiz İçier İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology antioksidan kapasite fenolik madde keçi sütü kefir reoloji tiksotropi |
| title | İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi |
| title_full | İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi |
| title_fullStr | İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi |
| title_full_unstemmed | İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi |
| title_short | İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi |
| title_sort | inek ve keci sutleri kullaniminin kefirin antioksidan reolojik ve duyusal ozellikleri uzerine etkisi |
| topic | antioksidan kapasite fenolik madde keçi sütü kefir reoloji tiksotropi |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/3330 |
| work_keys_str_mv | AT duygubenzergurel inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi AT merveildız inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi AT serdalsabancı inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi AT nurcankoca inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi AT ozlemcagındı inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi AT filizicier inekvekecisutlerikullanımınınkefirinantioksidanreolojikveduyusalozellikleriuzerineetkisi |