Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil
Latar Belakang: Es krim mengandung lemak jenuh yang tinggi dan menggunakan penstabil komersial yang kurang baik untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan ekstrak tempe kacang tunggak yang rendah lemak jenuh dan pasta ekstrak umbi porang sebagai penstabil alami. Tujuan: Penentuan karakteristik es...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Airlangga
2024-11-01
|
| Series: | Amerta Nutrition |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/39664 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850145844270989312 |
|---|---|
| author | Alexander Ryu Siedharta Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata |
| author_facet | Alexander Ryu Siedharta Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata |
| author_sort | Alexander Ryu Siedharta |
| collection | DOAJ |
| description | Latar Belakang: Es krim mengandung lemak jenuh yang tinggi dan menggunakan penstabil komersial yang kurang baik untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan ekstrak tempe kacang tunggak yang rendah lemak jenuh dan pasta ekstrak umbi porang sebagai penstabil alami.
Tujuan: Penentuan karakteristik es krim dengan subsitusi ekstrak tempe kacang tunggak terhadap air dan penggantian carboxymethyl cellulose (CMC) maupun super polymer (SP) menggunakan pasta ekstrak porang.
Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan perbandingan ekstrak tempe kacang tunggak dan pasta ekstrak umbi porang (%), 0:0 (K), 5:1 (A), 10:1,5 (B), dan 15:2 (C). Penelitian ini mengukur kadar protein, lemak, padatan, sukrosa, jumlah angka lempeng total, Salmonella, kualitas kecepatan leleh, dan tingkat pengembangan serta kesukaan panelis.
Hasil: Hasil yang didapatkan pada pengujian es krim yaitu kadar protein 4,35%-7,47%, kadar lemak 8,68%-9,84%, total padatan 23,53%-30,75%, kadar gula (sukrosa) 20,67%-20,87%, overrun 70,67%-100%, melting rate 1019 detik-1207 detik, angka lempeng total memenuhi persyaratan SNI 01-3713-1995, dan keberadaan Salmonella persyaratan SNI 01-3713-1995.
Kesimpulan: Es krim dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan C (15%:2%). |
| format | Article |
| id | doaj-art-eba9512482be4ae8add1c8987203c843 |
| institution | OA Journals |
| issn | 2580-1163 2580-9776 |
| language | English |
| publishDate | 2024-11-01 |
| publisher | Universitas Airlangga |
| record_format | Article |
| series | Amerta Nutrition |
| spelling | doaj-art-eba9512482be4ae8add1c8987203c8432025-08-20T02:28:00ZengUniversitas AirlanggaAmerta Nutrition2580-11632580-97762024-11-018451952710.20473/amnt.v8i4.2024.519-52737734Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai PenstabilAlexander Ryu Siedharta0Yuliana Reni Swasti1https://orcid.org/0000-0002-5961-6913Franciscus Sinung Pranata2Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, YogyakartaFakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, YogyakartaFakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, YogyakartaLatar Belakang: Es krim mengandung lemak jenuh yang tinggi dan menggunakan penstabil komersial yang kurang baik untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan ekstrak tempe kacang tunggak yang rendah lemak jenuh dan pasta ekstrak umbi porang sebagai penstabil alami. Tujuan: Penentuan karakteristik es krim dengan subsitusi ekstrak tempe kacang tunggak terhadap air dan penggantian carboxymethyl cellulose (CMC) maupun super polymer (SP) menggunakan pasta ekstrak porang. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan perbandingan ekstrak tempe kacang tunggak dan pasta ekstrak umbi porang (%), 0:0 (K), 5:1 (A), 10:1,5 (B), dan 15:2 (C). Penelitian ini mengukur kadar protein, lemak, padatan, sukrosa, jumlah angka lempeng total, Salmonella, kualitas kecepatan leleh, dan tingkat pengembangan serta kesukaan panelis. Hasil: Hasil yang didapatkan pada pengujian es krim yaitu kadar protein 4,35%-7,47%, kadar lemak 8,68%-9,84%, total padatan 23,53%-30,75%, kadar gula (sukrosa) 20,67%-20,87%, overrun 70,67%-100%, melting rate 1019 detik-1207 detik, angka lempeng total memenuhi persyaratan SNI 01-3713-1995, dan keberadaan Salmonella persyaratan SNI 01-3713-1995. Kesimpulan: Es krim dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan C (15%:2%).https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/39664es krimtempekacang tunggakporang |
| spellingShingle | Alexander Ryu Siedharta Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil Amerta Nutrition es krim tempe kacang tunggak porang |
| title | Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil |
| title_full | Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil |
| title_fullStr | Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil |
| title_full_unstemmed | Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil |
| title_short | Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil |
| title_sort | es krim ekstrak tempe kacang tunggak dan pasta ekstrak umbi porang sebagai penstabil |
| topic | es krim tempe kacang tunggak porang |
| url | https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/39664 |
| work_keys_str_mv | AT alexanderryusiedharta eskrimekstraktempekacangtunggakdanpastaekstrakumbiporangsebagaipenstabil AT yulianareniswasti eskrimekstraktempekacangtunggakdanpastaekstrakumbiporangsebagaipenstabil AT franciscussinungpranata eskrimekstraktempekacangtunggakdanpastaekstrakumbiporangsebagaipenstabil |