大豆油在3种传统米面食品煎炸过程中的品质变化Quality changes of soybean oil during frying of three traditional rice and flour foods
旨在为不同传统米面食品煎炸加工提供参考，以大豆油为煎炸油，糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕为煎炸食材，探究煎炸过程中大豆油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、极性化合物含量和脂肪酸组成的变化情况。结果表明：由于不同煎炸食材的水分、脂肪及抗氧化物质等的含量和组成存在差异，煎炸糯米糍粑的大豆油酸值显著低于煎炸其他两种食材大豆油的（p<0.05）；在煎炸过程中，各体系过氧化值呈上下波动趋势；在煎炸2~24 h时，煎炸3种食材大豆油的p-茴香胺值大小顺序为煎炸糯米糍粑大豆油＞煎炸小麦油糕大豆油＞煎炸黄米年糕大豆油；全氧化值的变化趋势与p-茴香胺值基本一致；煎炸糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕大豆油的...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-03-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250308&flag=1 |
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