Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso
Introducción. Las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) que se catalogan en el mercado mundial como finas y de aroma, representan un 6 % y se comercializan a un precio diferenciado. Estas variedades poseen características únicas determinadas por su genotipo, su complejidad de aromas es un factor...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2024-11-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59679 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850248514938863616 |
|---|---|
| author | Lea Wexler-Goering Priscilla Alvarado-Marenco |
| author_facet | Lea Wexler-Goering Priscilla Alvarado-Marenco |
| author_sort | Lea Wexler-Goering |
| collection | DOAJ |
| description | Introducción. Las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) que se catalogan en el mercado mundial como finas y de aroma, representan un 6 % y se comercializan a un precio diferenciado. Estas variedades poseen características únicas determinadas por su genotipo, su complejidad de aromas es un factor fundamental que las distingue. Objetivo. Integrar información actualizada que proporcione evidencia científica sobre el cacao fino y de aroma, identificar los compuestos clave que le confieren esta denominación y describir su comportamiento durante las etapas de fermentación, secado y tostado. Desarrollo. El cacao fino y de aroma es muy apreciado en el mercado por su sabor y aromas únicos, es valorado en la elaboración de productos de tipo gourmet. El cacao de esta categoría es cultivado por pequeños productores de la región mesoamericana, que emplean sistemas de producción familiar, orgánicos y sostenibles. Esta región, la principal productora de cacao fino y de aroma, enfrenta el riesgo de perder su valiosa biodiversidad. Es crucial conservar la diversidad genética del cacao y comprender sus componentes fisicoquímicos, especialmente los volátiles responsables de sus atributos sensoriales. Conclusión. El procesamiento primario del cacao, en particular las etapas de fermentación y secado, influye significativamente en su perfil aromático. Controlarlo y estandarizarlo es esencial para que los productores obtengan su grano de cacao con una calidad diferenciada y así sea valorizado en el mercado por sus características sensoriales únicas. Futuros estudios deberían enfocarse en desarrollar métodos estandarizados para la fermentación y el secado, así como en la conservación de la diversidad genética del cacao fino y de aroma.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-e9afdfff5fda48e9b08b7c1095aa9565 |
| institution | OA Journals |
| issn | 1021-7444 2215-3608 |
| language | Spanish |
| publishDate | 2024-11-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| record_format | Article |
| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj-art-e9afdfff5fda48e9b08b7c1095aa95652025-08-20T01:58:42ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana1021-74442215-36082024-11-0135Especial 110.15517/am.2024.59679Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el procesoLea Wexler-Goering0Priscilla Alvarado-Marenco1Universidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad Técnica Nacional, Alajuela, Costa RicaIntroducción. Las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) que se catalogan en el mercado mundial como finas y de aroma, representan un 6 % y se comercializan a un precio diferenciado. Estas variedades poseen características únicas determinadas por su genotipo, su complejidad de aromas es un factor fundamental que las distingue. Objetivo. Integrar información actualizada que proporcione evidencia científica sobre el cacao fino y de aroma, identificar los compuestos clave que le confieren esta denominación y describir su comportamiento durante las etapas de fermentación, secado y tostado. Desarrollo. El cacao fino y de aroma es muy apreciado en el mercado por su sabor y aromas únicos, es valorado en la elaboración de productos de tipo gourmet. El cacao de esta categoría es cultivado por pequeños productores de la región mesoamericana, que emplean sistemas de producción familiar, orgánicos y sostenibles. Esta región, la principal productora de cacao fino y de aroma, enfrenta el riesgo de perder su valiosa biodiversidad. Es crucial conservar la diversidad genética del cacao y comprender sus componentes fisicoquímicos, especialmente los volátiles responsables de sus atributos sensoriales. Conclusión. El procesamiento primario del cacao, en particular las etapas de fermentación y secado, influye significativamente en su perfil aromático. Controlarlo y estandarizarlo es esencial para que los productores obtengan su grano de cacao con una calidad diferenciada y así sea valorizado en el mercado por sus características sensoriales únicas. Futuros estudios deberían enfocarse en desarrollar métodos estandarizados para la fermentación y el secado, así como en la conservación de la diversidad genética del cacao fino y de aroma. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59679aromas en cacaocompuestos volátilescompuestos de saborperfil aromáticorecursos genéticosTheobroma cacao |
| spellingShingle | Lea Wexler-Goering Priscilla Alvarado-Marenco Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso Agronomía Mesoamericana aromas en cacao compuestos volátiles compuestos de sabor perfil aromático recursos genéticos Theobroma cacao |
| title | Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| title_full | Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| title_fullStr | Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| title_full_unstemmed | Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| title_short | Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| title_sort | cacao fino y de aroma compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso |
| topic | aromas en cacao compuestos volátiles compuestos de sabor perfil aromático recursos genéticos Theobroma cacao |
| url | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59679 |
| work_keys_str_mv | AT leawexlergoering cacaofinoydearomacompuestosclavesdearomaycomportamientoduranteelproceso AT priscillaalvaradomarenco cacaofinoydearomacompuestosclavesdearomaycomportamientoduranteelproceso |