ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использова...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/519 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557484097667072 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description |
Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено.
Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств.
Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности.
Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных
|
| format | Article |
| id | doaj-art-e732254b813c4f4c9bea2a57c7e3d0e9 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-e732254b813c4f4c9bea2a57c7e3d0e92025-02-03T04:46:29ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.014ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРАОльга Николаевна Мусина0Елена Михайловна Нагорных 1Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийАлтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено. Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств. Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности. Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/519плавленый сыр, гидролизованный коллаген, реология, структурно-механические характеристи-ки. |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Ползуновский вестник плавленый сыр, гидролизованный коллаген, реология, структурно-механические характеристи-ки. |
| title | ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full | ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_short | ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_sort | влияние коллагена на структуро механические характеристики плавленого сыра |
| topic | плавленый сыр, гидролизованный коллаген, реология, структурно-механические характеристи-ки. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/519 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina vliâniekollagenanastrukturomehaničeskieharakteristikiplavlenogosyra AT elenamihajlovnanagornyh vliâniekollagenanastrukturomehaničeskieharakteristikiplavlenogosyra |