ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ
Белковые компоненты участвуют в формировании структуры молокосодержащих продуктов. В производстве молокосодержащих продуктов применяются как молочные белки, так и растительные. Отечественными и зарубежными учеными изучено влияние белковых компонентов на показатели качества молокосодержащих продукто...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/759 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850140575767986176 |
|---|---|
| author | Галина Михайловна Свириденко Анастасия Николаевна Шишкина Василий Валерьевич Калабушкин Елена Васильевна Алексеева |
| author_facet | Галина Михайловна Свириденко Анастасия Николаевна Шишкина Василий Валерьевич Калабушкин Елена Васильевна Алексеева |
| author_sort | Галина Михайловна Свириденко |
| collection | DOAJ |
| description |
Белковые компоненты участвуют в формировании структуры молокосодержащих продуктов. В производстве молокосодержащих продуктов применяются как молочные белки, так и растительные. Отечественными и зарубежными учеными изучено влияние белковых компонентов на показатели качества молокосодержащих продуктов, но не исследовано влияние на их функциональные свойства. В статье представлены результаты исследования влияния замены сычужного казеина на обезжиренный сыр Кальятта и изолят соевого белка на органолептические, физико-химические, реологические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. Установлено, что увеличение массы сыра приводит к уменьшению выраженности вкуса казеина и появлению кисломолочного вкуса в готовом продукте. Консистенция термизированных продуктов независимо от соотношения белковых компонентов молочного происхождения остается неоднородной, а изменяются эластично-пластичные характеристики. Увеличение доли изолята соевого белка приводит к ослаблению вкуса казеина и усилению привкуса сои. Консистенция термизированного продукта с увеличением доли растительного белка становится плотной и крошливой. С увеличением доли обезжиренного сыра наблюдается снижение активной кислотности и пенетрационного напряжения термизированных продуктов. Не установлено негативного влияния замены казеина изолятом соевого белка на физико-химические свойства. Пенетрационное напряжение исследованных образцов возрастает с увеличением изолята соевого белка. Применение сыра улучшает оценку функциональных свойств термизированных продуктов и оценки близки к значению эталона. Замена 5 % казеина на изолят соевого белка не влияет на комплекс функциональных свойств термизированных продуктов. Увеличение растительного белка до 30 % приводит к ухудшению натираемости, растяжимости и плавимости термизированных продуктов. Для производства пиццы рекомендуется применять термизированные продукты с соотношением казеин/сыр 50/50. Замена молочных белков на растительные не приводит к улучшению функциональных свойств исследованных образцов. Возможно применение до 5 % изолята соевого белка для производства термизированных продуктов.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-e295bab1d7e3443888498b130f4e9746 |
| institution | OA Journals |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2025-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-e295bab1d7e3443888498b130f4e97462025-08-20T02:29:45ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412025-04-01110.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.007759ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВГалина Михайловна Свириденко0Анастасия Николаевна Шишкина1Василий Валерьевич Калабушкин2Елена Васильевна Алексеева3Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Белковые компоненты участвуют в формировании структуры молокосодержащих продуктов. В производстве молокосодержащих продуктов применяются как молочные белки, так и растительные. Отечественными и зарубежными учеными изучено влияние белковых компонентов на показатели качества молокосодержащих продуктов, но не исследовано влияние на их функциональные свойства. В статье представлены результаты исследования влияния замены сычужного казеина на обезжиренный сыр Кальятта и изолят соевого белка на органолептические, физико-химические, реологические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. Установлено, что увеличение массы сыра приводит к уменьшению выраженности вкуса казеина и появлению кисломолочного вкуса в готовом продукте. Консистенция термизированных продуктов независимо от соотношения белковых компонентов молочного происхождения остается неоднородной, а изменяются эластично-пластичные характеристики. Увеличение доли изолята соевого белка приводит к ослаблению вкуса казеина и усилению привкуса сои. Консистенция термизированного продукта с увеличением доли растительного белка становится плотной и крошливой. С увеличением доли обезжиренного сыра наблюдается снижение активной кислотности и пенетрационного напряжения термизированных продуктов. Не установлено негативного влияния замены казеина изолятом соевого белка на физико-химические свойства. Пенетрационное напряжение исследованных образцов возрастает с увеличением изолята соевого белка. Применение сыра улучшает оценку функциональных свойств термизированных продуктов и оценки близки к значению эталона. Замена 5 % казеина на изолят соевого белка не влияет на комплекс функциональных свойств термизированных продуктов. Увеличение растительного белка до 30 % приводит к ухудшению натираемости, растяжимости и плавимости термизированных продуктов. Для производства пиццы рекомендуется применять термизированные продукты с соотношением казеин/сыр 50/50. Замена молочных белков на растительные не приводит к улучшению функциональных свойств исследованных образцов. Возможно применение до 5 % изолята соевого белка для производства термизированных продуктов. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/759молокосодержащие продукты, функциональные свойства, термизированные продукты, сычужный казеин, сыр, изолят соевого белка, шкала оценки, сыры для пиццы,HoReCa |
| spellingShingle | Галина Михайловна Свириденко Анастасия Николаевна Шишкина Василий Валерьевич Калабушкин Елена Васильевна Алексеева ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ Ползуновский вестник молокосодержащие продукты, функциональные свойства, термизированные продукты, сычужный казеин, сыр, изолят соевого белка, шкала оценки, сыры для пиццы,HoReCa |
| title | ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ |
| title_sort | влияние белковых компонентов на функциональные свойства молокосодержащих продуктов произведенных по технологии термизированных сыров |
| topic | молокосодержащие продукты, функциональные свойства, термизированные продукты, сычужный казеин, сыр, изолят соевого белка, шкала оценки, сыры для пиццы,HoReCa |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/759 |
| work_keys_str_mv | AT galinamihajlovnasviridenko vliâniebelkovyhkomponentovnafunkcionalʹnyesvojstvamolokosoderžaŝihproduktovproizvedennyhpotehnologiitermizirovannyhsyrov AT anastasiânikolaevnašiškina vliâniebelkovyhkomponentovnafunkcionalʹnyesvojstvamolokosoderžaŝihproduktovproizvedennyhpotehnologiitermizirovannyhsyrov AT vasilijvalerʹevičkalabuškin vliâniebelkovyhkomponentovnafunkcionalʹnyesvojstvamolokosoderžaŝihproduktovproizvedennyhpotehnologiitermizirovannyhsyrov AT elenavasilʹevnaalekseeva vliâniebelkovyhkomponentovnafunkcionalʹnyesvojstvamolokosoderžaŝihproduktovproizvedennyhpotehnologiitermizirovannyhsyrov |