ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Ферментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неукло...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/70 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572163424518144 |
|---|---|
| author | Оксана Николаевна Еременко Жанна Александровна Кох Вероника Валентиновна Тарнопольская Наталья Юрьевна Демиденко |
| author_facet | Оксана Николаевна Еременко Жанна Александровна Кох Вероника Валентиновна Тарнопольская Наталья Юрьевна Демиденко |
| author_sort | Оксана Николаевна Еременко |
| collection | DOAJ |
| description | Ферментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неуклонно растет во всем мире. Цель работы ‒ разработка научных основ обогащения кваса брожения функциональными ингредиентами на основе корнеплодов столовой свеклы. Объекты исследования: корнеплоды столовой свеклы сорта «Браво», выращенные в Рыбинском районе Красноярского края; квасы брожения «Хлебный» и «Свекольный», изготовленные с использованием концентрата квасного сусла, корнеплодов свеклы и хлебопекарных дрожжей Saccharomycescerevisiae. Для проведения экспериментальных исследований была разработана схема исследования. Эксперименты проводились с использованием современных общепринятых методик. Определение физико-химических показателей кваса – по методикам, принятым для производства кваса и безалкогольных напитков. Результаты проведенных экспериментальных исследований доказали перспективность использования корнеплодов свеклы для производства кваса брожения повышенной биологической ценности и показали, что замену ККС корнеплодами свеклы на 50 % и уменьшение количества сахара в два раза в классической рецептуре кваса брожения можно считать оптимальными. |
| format | Article |
| id | doaj-art-dde344625ad84cb9a4c59c065a34bbba |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-06-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-dde344625ad84cb9a4c59c065a34bbba2025-02-02T11:39:50ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-06-01210210970ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВОксана Николаевна Еременко0https://orcid.org/0000-0001-6294-7791Жанна Александровна Кох1https://orcid.org/0000-0003-4016-7596Вероника Валентиновна Тарнопольская2https://orcid.org/0000-0002-1142-4488Наталья Юрьевна Демиденко3https://orcid.org/0000-0002-6245-8426Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. РешетневаСибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. РешетневаСибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. РешетневаСибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. РешетневаФерментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неуклонно растет во всем мире. Цель работы ‒ разработка научных основ обогащения кваса брожения функциональными ингредиентами на основе корнеплодов столовой свеклы. Объекты исследования: корнеплоды столовой свеклы сорта «Браво», выращенные в Рыбинском районе Красноярского края; квасы брожения «Хлебный» и «Свекольный», изготовленные с использованием концентрата квасного сусла, корнеплодов свеклы и хлебопекарных дрожжей Saccharomycescerevisiae. Для проведения экспериментальных исследований была разработана схема исследования. Эксперименты проводились с использованием современных общепринятых методик. Определение физико-химических показателей кваса – по методикам, принятым для производства кваса и безалкогольных напитков. Результаты проведенных экспериментальных исследований доказали перспективность использования корнеплодов свеклы для производства кваса брожения повышенной биологической ценности и показали, что замену ККС корнеплодами свеклы на 50 % и уменьшение количества сахара в два раза в классической рецептуре кваса брожения можно считать оптимальными.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/70безалкогольные напитки, функциональные ингредиенты, квасы брожения, saccharomycescerevisiae, концентрат квасного сусла, обогащение, корнеплоды столовой свек-лы, меланоидины, бетанин, антиоксиданты |
| spellingShingle | Оксана Николаевна Еременко Жанна Александровна Кох Вероника Валентиновна Тарнопольская Наталья Юрьевна Демиденко ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ Ползуновский вестник безалкогольные напитки, функциональные ингредиенты, квасы брожения, saccharomycescerevisiae, концентрат квасного сусла, обогащение, корнеплоды столовой свек-лы, меланоидины, бетанин, антиоксиданты |
| title | ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ |
| title_full | ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ |
| title_fullStr | ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ |
| title_full_unstemmed | ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ |
| title_short | ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ |
| title_sort | перспективы использования столовой свеклы в производстве функциональных напитков |
| topic | безалкогольные напитки, функциональные ингредиенты, квасы брожения, saccharomycescerevisiae, концентрат квасного сусла, обогащение, корнеплоды столовой свек-лы, меланоидины, бетанин, антиоксиданты |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/70 |
| work_keys_str_mv | AT oksananikolaevnaeremenko perspektivyispolʹzovaniâstolovojsveklyvproizvodstvefunkcionalʹnyhnapitkov AT žannaaleksandrovnakoh perspektivyispolʹzovaniâstolovojsveklyvproizvodstvefunkcionalʹnyhnapitkov AT veronikavalentinovnatarnopolʹskaâ perspektivyispolʹzovaniâstolovojsveklyvproizvodstvefunkcionalʹnyhnapitkov AT natalʹâûrʹevnademidenko perspektivyispolʹzovaniâstolovojsveklyvproizvodstvefunkcionalʹnyhnapitkov |