ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Ферментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неукло...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Оксана Николаевна Еременко, Жанна Александровна Кох, Вероника Валентиновна Тарнопольская, Наталья Юрьевна Демиденко
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2021-06-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
безалкогольные напитки, функциональные ингредиенты, квасы брожения, saccharomycescerevisiae, концентрат квасного сусла, обогащение, корнеплоды столовой свек-лы, меланоидины, бетанин, антиоксиданты
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/70
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Ферментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неуклонно растет во всем мире. Цель работы ‒ разработка научных основ обогащения кваса брожения функциональными ингредиентами на основе корнеплодов столовой свеклы. Объекты исследования: корнеплоды столовой свеклы сорта «Браво», выращенные в Рыбинском районе Красноярского края; квасы брожения «Хлебный» и «Свекольный», изготовленные с использованием концентрата квасного сусла, корнеплодов свеклы и хлебопекарных дрожжей Saccha­romy­cescerevisiae. Для проведения экспериментальных исследований была разработана схема исследования. Эксперименты проводились с использованием современных общепринятых методик. Определение физико-химических показателей кваса – по методикам, принятым для производства кваса и безалкогольных напитков. Результаты проведенных экспериментальных исследований доказали перспективность использования корнеплодов свеклы для производства кваса брожения повышенной биологической ценности и показали, что замену ККС корнеплодами свеклы на 50 % и уменьшение количества сахара в два раза в классической рецептуре кваса брожения можно считать оптимальными.
ISSN:2072-8921

Similar Items