Estimación de la Inocuidad, Calidad Nutricional y Sensorial de Productos Alimenticios Durante su Vida Útil
La inocuidad, estabilidad de nutrientes y calidad sensorial de un alimento deben asegurarse a lo largo de todasu vida útil nominal. Normalmente la determinación de la vida útil de un producto se realiza exclusivamentemediante la verificación empírica de su deterioro microbiológico, nutricional o sen...
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| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Escuela Superior Politécnica del Litoral
2013-01-01
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| Series: | Revista Tecnológica |
| Online Access: | https://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/137 |
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| Summary: | La inocuidad, estabilidad de nutrientes y calidad sensorial de un alimento deben asegurarse a lo largo de todasu vida útil nominal. Normalmente la determinación de la vida útil de un producto se realiza exclusivamentemediante la verificación empírica de su deterioro microbiológico, nutricional o sensorial y/o el uso de ensayosacelerados. Una vez obtenidos los datos, su utilización es limitada, posiblemente debido a que la mayoría de estosprocesos bioquímicos y microbiológicos siguen una cinética no lineal o a la carencia de programas de libre usoque permitan obtener una visión integral de los cambios en la calidad e inocuidad bajo condiciones dinámicas.Para brindar a la industria agroalimentaria y a entidades educativas una herramienta para la predicción devida útil que pueda ser utilizada con la infraestructura existente se han generado dos programas: uno paraestimar el crecimiento microbiano y otro para determinar la degradación de nutrientes bajo condicionesdinámicas. Dichos programas son de uso gratuito y pueden usarse: a) para extender la aplicabilidad de los datosde vida útil durante el desarrollo de nuevos productos, b) para entrenamiento de personal y alumnos y c) en ladeterminación del riesgo asociado con condiciones de almacenamiento y transporte. |
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| ISSN: | 0257-1749 1390-3659 |