Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum L.)
La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en...
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| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2014-04-01
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| Series: | Acta Agronómica |
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| author | Andrés Felipe Cerón Cardenas Mauricio Alexander Bucheli Jurado Oswaldo Osorio Mora |
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| description | La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P < 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42%, 17.40% y 23.62%, y de grasa en 25.65%, 42.59% y 55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83%, 4.95% y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14%, 17.71% y 23.43%, respectivamente. Con la sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables. |
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| institution | Kabale University |
| issn | 0120-2812 |
| language | English |
| publishDate | 2014-04-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
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| spelling | doaj-art-dd0bff59deb04a0c8aea5199cb009f832025-08-20T03:49:04ZengUniversidad Nacional de ColombiaActa Agronómica0120-28122014-04-0163210110910.15446/acag.v63n2.39575S0120-28122014000200002Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum L.)Andrés Felipe Cerón Cardenas0Mauricio Alexander Bucheli Jurado1Oswaldo Osorio Mora2Corporación Universitaria LasalleUniversidad de NariñoUniversidad de NariñoLa papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P < 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42%, 17.40% y 23.62%, y de grasa en 25.65%, 42.59% y 55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83%, 4.95% y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14%, 17.71% y 23.43%, respectivamente. Con la sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables.http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000200002&lng=en&tlng=enGalleta dulce fermentadaporcentajequímico proximalsustitución |
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