Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur
En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Fact...
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| Published: |
Universidad Nacional de Ingeniería
2020-12-01
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| Series: | El Higo |
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| Online Access: | https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555 |
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| author | Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga Karen Johana Piloso Chávez Carlos German Véliz Pinargote Cristhian Wagner Álcivar Giler |
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En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.
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| institution | Kabale University |
| issn | 2413-192X 2413-1911 |
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| publishDate | 2020-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Ingeniería |
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| series | El Higo |
| spelling | doaj-art-cf46359acaef4be8b3ccd043098ee3f32025-08-20T03:41:14ZengUniversidad Nacional de IngenieríaEl Higo2413-192X2413-19112020-12-0110210.5377/elhigo.v10i2.10555Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogurRicardo Ramón Montesdeoca Párraga0Karen Johana Piloso Chávez1https://orcid.org/0000-0002-6155-3552Carlos German Véliz Pinargote2https://orcid.org/0000-0002-3895-3259Cristhian Wagner Álcivar Giler3https://orcid.org/0000-0003-1827-6622Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, EcuadorEscuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, EcuadorEscuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable. https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555Inulinalechesinéresisviscosidadacidez |
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