Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi
Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraber Adana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretiminde genellikle endüstriyel boyutta geleneksel yön...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2018-06-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1863 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849683902069735424 |
|---|---|
| author | Akkız Çankaya Hasan Tangüler |
| author_facet | Akkız Çankaya Hasan Tangüler |
| author_sort | Akkız Çankaya |
| collection | DOAJ |
| description | Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraber Adana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretiminde genellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır. Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığın mikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonu gerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarak havuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM) sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TM sayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklık uygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye neden olmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır. |
| format | Article |
| id | doaj-art-cb89ab17cf794861be92de0672d4e02b |
| institution | DOAJ |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2018-06-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-cb89ab17cf794861be92de0672d4e02b2025-08-20T03:23:38ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2018-06-016674975510.24925/turjaf.v6i6.749-755.1863872Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın EtkisiAkkız Çankaya0Hasan Tangüler1Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 51240 Kampüs/NiğdeNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 51240 Kampüs/NiğdeÜlkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraber Adana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretiminde genellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır. Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığın mikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonu gerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarak havuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM) sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TM sayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklık uygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye neden olmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1863Şalgam suyu (Şalgam)geleneksel yöntemsıcaklıkmikrobiyal gelişimsiyah havuç |
| spellingShingle | Akkız Çankaya Hasan Tangüler Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology Şalgam suyu (Şalgam) geleneksel yöntem sıcaklık mikrobiyal gelişim siyah havuç |
| title | Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi |
| title_full | Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi |
| title_fullStr | Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi |
| title_full_unstemmed | Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi |
| title_short | Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi |
| title_sort | salgam suyu uretiminde gerceklestirilen havuc fermantasyonu sirasinda mikrobiyal degisim uzerine sicakligin etkisi |
| topic | Şalgam suyu (Şalgam) geleneksel yöntem sıcaklık mikrobiyal gelişim siyah havuç |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1863 |
| work_keys_str_mv | AT akkızcankaya salgamsuyuuretimindegerceklestirilenhavucfermantasyonusırasındamikrobiyaldegisimuzerinesıcaklıgınetkisi AT hasantanguler salgamsuyuuretimindegerceklestirilenhavucfermantasyonusırasındamikrobiyaldegisimuzerinesıcaklıgınetkisi |