РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
В современной пищевой индустрии перспективным направлением является проектирование и применение субстанций в виде комплексных пищевых добавок (КПД), обладающих физиологической направленностью для обогащения кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности готовой продукции. Испол...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/708 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594169905807360 |
|---|---|
| author | Вера Викторовна Тригуб Владимир Григорьевич Попов Марина Викторовна Николенко Светлана Александровна Белина Виктория Вячеславовна Аксентьева |
| author_facet | Вера Викторовна Тригуб Владимир Григорьевич Попов Марина Викторовна Николенко Светлана Александровна Белина Виктория Вячеславовна Аксентьева |
| author_sort | Вера Викторовна Тригуб |
| collection | DOAJ |
| description | В современной пищевой индустрии перспективным направлением является проектирование и применение субстанций в виде комплексных пищевых добавок (КПД), обладающих физиологической направленностью для обогащения кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности готовой продукции. Использование арктического сырья для изготовления мясорастительной продукции является актуальным направлением, т.к. снижает энергетическую ценность при одновременном увеличении минеральных веществ, клетчатки, протопектинов, формирующих адаптогенные свойства готовой продукции. Представлена рецептура и технология получения мясорастительного паштета на основе субпродуктов мяса оленины и комплексной пищевой добавки (КПД), полученной из арктического растительного сырья. Комплексная пищевая добавка представляет собой фосфолипидно-минерально-витаминный комплекс в виде порошкообразной массы (с размером частиц 70 – 90 мкм). Добавка обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, не образует гель при тепловой обработке паштетов. Использовали стандартные методы исследования качества паштета: органолептические, физико-химические, микробиологические. Использовали тепловую обработку полуфабриката методом sous-vide, что позволило сократить потери минеральных веществ от 10,0 до 14,5 %, витаминов от 3,0% до 17,2%, а также пролонгировать сроки хранения готовой продукции на 35 дней, в сравнении с традиционной технологией – варка. Разработанный паштета обладает более высокими антиоксидантными свойствами на 4,2-5,3%, в сравнении с контрольным образцом. Разработанный мясорастительный паштет обладает функциональными свойствами по содержанию клетчатки, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для производства и внедрения в предприятия пищевой промышленности и общественного питания в условиях Арктики. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c804d589005743edbe3ffae9d02a0519 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c804d589005743edbe3ffae9d02a05192025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-014939810.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.014708РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯВера Викторовна Тригуб0https://orcid.org/0000-0002-4464-7346Владимир Григорьевич Попов1https://orcid.org/0000-0002-5902-1768Марина Викторовна Николенко2https://orcid.org/0000-0002-1099-0656Светлана Александровна Белина3https://orcid.org/0000-0002-0142-2905Виктория Вячеславовна Аксентьева4https://orcid.org/0000-0001-7154-8944Тюменский индустриальный университетТюменский индустриальный университетТюменский государственный медицинский университетТюменский индустриальный университетТюменский индустриальный университетВ современной пищевой индустрии перспективным направлением является проектирование и применение субстанций в виде комплексных пищевых добавок (КПД), обладающих физиологической направленностью для обогащения кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности готовой продукции. Использование арктического сырья для изготовления мясорастительной продукции является актуальным направлением, т.к. снижает энергетическую ценность при одновременном увеличении минеральных веществ, клетчатки, протопектинов, формирующих адаптогенные свойства готовой продукции. Представлена рецептура и технология получения мясорастительного паштета на основе субпродуктов мяса оленины и комплексной пищевой добавки (КПД), полученной из арктического растительного сырья. Комплексная пищевая добавка представляет собой фосфолипидно-минерально-витаминный комплекс в виде порошкообразной массы (с размером частиц 70 – 90 мкм). Добавка обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, не образует гель при тепловой обработке паштетов. Использовали стандартные методы исследования качества паштета: органолептические, физико-химические, микробиологические. Использовали тепловую обработку полуфабриката методом sous-vide, что позволило сократить потери минеральных веществ от 10,0 до 14,5 %, витаминов от 3,0% до 17,2%, а также пролонгировать сроки хранения готовой продукции на 35 дней, в сравнении с традиционной технологией – варка. Разработанный паштета обладает более высокими антиоксидантными свойствами на 4,2-5,3%, в сравнении с контрольным образцом. Разработанный мясорастительный паштет обладает функциональными свойствами по содержанию клетчатки, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для производства и внедрения в предприятия пищевой промышленности и общественного питания в условиях Арктики.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/708функциональный продукт, комплексная пищевая добавка, арктическое сырье, микробиологиче-ские показатели, физико-химические показатели |
| spellingShingle | Вера Викторовна Тригуб Владимир Григорьевич Попов Марина Викторовна Николенко Светлана Александровна Белина Виктория Вячеславовна Аксентьева РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ Ползуновский вестник функциональный продукт, комплексная пищевая добавка, арктическое сырье, микробиологиче-ские показатели, физико-химические показатели |
| title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ |
| title_full | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ |
| title_short | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ |
| title_sort | разработка рецептуры паштета мясорастительного функционального назначения из арктического сырья |
| topic | функциональный продукт, комплексная пищевая добавка, арктическое сырье, микробиологиче-ские показатели, физико-химические показатели |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/708 |
| work_keys_str_mv | AT veraviktorovnatrigub razrabotkarecepturypaštetamâsorastitelʹnogofunkcionalʹnogonaznačeniâizarktičeskogosyrʹâ AT vladimirgrigorʹevičpopov razrabotkarecepturypaštetamâsorastitelʹnogofunkcionalʹnogonaznačeniâizarktičeskogosyrʹâ AT marinaviktorovnanikolenko razrabotkarecepturypaštetamâsorastitelʹnogofunkcionalʹnogonaznačeniâizarktičeskogosyrʹâ AT svetlanaaleksandrovnabelina razrabotkarecepturypaštetamâsorastitelʹnogofunkcionalʹnogonaznačeniâizarktičeskogosyrʹâ AT viktoriâvâčeslavovnaaksentʹeva razrabotkarecepturypaštetamâsorastitelʹnogofunkcionalʹnogonaznačeniâizarktičeskogosyrʹâ |