Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi
Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonr...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Çanakkale Onsekiz Mart University
2021-03-01
|
| Series: | Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1615774 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832095418115162112 |
|---|---|
| author | Barış Burak Albayrak Necati Barış Tuncel Habib Kocabıyık |
| author_facet | Barış Burak Albayrak Necati Barış Tuncel Habib Kocabıyık |
| author_sort | Barış Burak Albayrak |
| collection | DOAJ |
| description | Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak infrared teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve bazı özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga infrared emitter ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek infrared kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. IR emitter gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri infrared emitter güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde infrared kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c2d00479b83b4592a3dc8aa3891f9e65 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2757-5195 |
| language | English |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Çanakkale Onsekiz Mart University |
| record_format | Article |
| series | Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences |
| spelling | doaj-art-c2d00479b83b4592a3dc8aa3891f9e652025-02-05T17:58:10ZengÇanakkale Onsekiz Mart UniversityJournal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences2757-51952021-03-017110011310.28979/jarnas.890536453Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın EtkisiBarış Burak Albayrak0https://orcid.org/0000-0002-3709-6339Necati Barış Tuncel1https://orcid.org/0000-0001-9885-5063Habib Kocabıyık2DUMLUPINAR ÜNİVERSİTESİ, PAZARLAR MESLEK YÜKSEKOKULU, GIDA İŞLEME BÖLÜMÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ PR.ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, TARIM MAKİNELERİ VE TEKNOLOJİLERİ MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜGıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak infrared teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve bazı özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga infrared emitter ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek infrared kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. IR emitter gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri infrared emitter güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde infrared kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1615774hmfinstantkızılötesirehidrasyontekstür |
| spellingShingle | Barış Burak Albayrak Necati Barış Tuncel Habib Kocabıyık Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences hmf instant kızılötesi rehidrasyon tekstür |
| title | Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi |
| title_full | Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi |
| title_fullStr | Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi |
| title_full_unstemmed | Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi |
| title_short | Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi |
| title_sort | bazi instant gidalarin uretiminde kizilotesi kurutmanin etkisi |
| topic | hmf instant kızılötesi rehidrasyon tekstür |
| url | https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1615774 |
| work_keys_str_mv | AT barısburakalbayrak bazıinstantgıdalarınuretimindekızılotesikurutmanınetkisi AT necatibarıstuncel bazıinstantgıdalarınuretimindekızılotesikurutmanınetkisi AT habibkocabıyık bazıinstantgıdalarınuretimindekızılotesikurutmanınetkisi |