Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2019-03-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/2301 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850177410714042368 |
|---|---|
| author | Ferhat Yuksel Büşra Yavuz Aysun Durmaz |
| author_facet | Ferhat Yuksel Büşra Yavuz Aysun Durmaz |
| author_sort | Ferhat Yuksel |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmiştir |
| format | Article |
| id | doaj-art-bf38391a87df4fb8a4d1ef8b78e0d83f |
| institution | OA Journals |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2019-03-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-bf38391a87df4fb8a4d1ef8b78e0d83f2025-08-20T02:18:58ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2019-03-017338438910.24925/turjaf.v7i3.384-389.23011094Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin BelirlenmesiFerhat Yuksel0Büşra Yavuz1Aysun Durmaz2Department of Food Engineering, Faculty of Engineering and Natural Sciences, Gumushane University, 29100 GumushaneDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering and Natural Sciences, Gumushane University, 29100 GumushaneDepartment of Food Engineering, Faculty of Engineering and Natural Sciences, Gumushane University, 29100 GumushaneBu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmiştirhttp://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/2301glütensiz cipsyağ absorpalamarenkduyusal analizön kurutma |
| spellingShingle | Ferhat Yuksel Büşra Yavuz Aysun Durmaz Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology glütensiz cips yağ absorpalama renk duyusal analiz ön kurutma |
| title | Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_full | Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_fullStr | Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_full_unstemmed | Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_short | Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_sort | farkli sicaklik ve surelerde on kurutma islemine tabi tutulduktan sonra kizartilmis glutensiz cipslerin yag absorplama kapasitelerinin ve bazi fizikokimyasal icerikleri ile duyusal ozelliklerinin belirlenmesi |
| topic | glütensiz cips yağ absorpalama renk duyusal analiz ön kurutma |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/2301 |
| work_keys_str_mv | AT ferhatyuksel farklısıcaklıkvesurelerdeonkurutmaisleminetabitutulduktansonrakızartılmısglutensizcipslerinyagabsorplamakapasitelerininvebazıfizikokimyasalicerikleriileduyusalozelliklerininbelirlenmesi AT busrayavuz farklısıcaklıkvesurelerdeonkurutmaisleminetabitutulduktansonrakızartılmısglutensizcipslerinyagabsorplamakapasitelerininvebazıfizikokimyasalicerikleriileduyusalozelliklerininbelirlenmesi AT aysundurmaz farklısıcaklıkvesurelerdeonkurutmaisleminetabitutulduktansonrakızartılmısglutensizcipslerinyagabsorplamakapasitelerininvebazıfizikokimyasalicerikleriileduyusalozelliklerininbelirlenmesi |