ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ
Большая часть фруктов имеет сочную водянистую консистенцию, массовая доля жидкости в которых может достигать 70-80 %, что является одним из критериев быстрой порчи. Поэтому при переработке необходимо не только минимизировать ее содержание, но и сохранить качество и структуру готового продукта. Тако...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/722 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850177864712847360 |
|---|---|
| author | Наталья Васильевна Дрофичева Татьяна Григорьевна Причко |
| author_facet | Наталья Васильевна Дрофичева Татьяна Григорьевна Причко |
| author_sort | Наталья Васильевна Дрофичева |
| collection | DOAJ |
| description |
Большая часть фруктов имеет сочную водянистую консистенцию, массовая доля жидкости в которых может достигать 70-80 %, что является одним из критериев быстрой порчи. Поэтому при переработке необходимо не только минимизировать ее содержание, но и сохранить качество и структуру готового продукта. Такого эффекта можно добиться при использовании лиофильной сушильной установки – осуществляющей процесс дегидратации, обычно используемый для того, чтобы сохранить скоропортящееся сырье или сделать его более удобным для транспортировки. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ установлены изменения химических показателей качества фруктового сырья после проведения лиофилизации. Исследовано влияние параметров сушки плодов яблони, абрикоса, черешни, земляники и малины (температура, время) на товарные, химические и органолептические показатели сухофруктов. Процесс сушки происходит при низкой температуре, благодаря чему свежие фрукты сохраняют свои свойства, что дает возможность хранить их длительно. За счет высокого вакуума нестабильные вещества в составе фруктов не подвергаются окислению кислородом, что позволяет сберечь привлекательный внешний вид даже резанных плодов. По результатам проведенных лабораторных опытов установлены закономерности изменения содержания витаминов С, Р, полифенольных, минеральных и других биологически активных веществ (БАВ) в фруктовом сырье. Установлено, что потери БАВ не значительны и составляют не более 15 %, а на стадии удаления влаги, при температурах процесса ниже температуры кипения воды, происходит концентрация биологически активных веществ в 10 - 12 раз, а также увеличение биодоступности для организма человека, что позволяет рекомендовать высушенные плоды и ягоды в технологии производства функциональных и профилактических продуктов. Оценка органолептических показателей качества высушенных фруктов по категориям: вкус, цвет, аромат, консистенция (текстура мякоти и форма) показала, что по всем пунктам они имеют общую оценку более четырех баллов. Установлено, что сухофрукты, оставленные без упаковки при комнатной температуре, начали обводняться через 30 минут, укупоренные в банку через сутки, а в вакуумную пленку сохраняли свои товарные качества без изменений первые 7 суток.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-be793831c4c14c30bf5853c59d4cb941 |
| institution | OA Journals |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2025-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-be793831c4c14c30bf5853c59d4cb9412025-08-20T02:18:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412025-04-01110.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.020722ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИНаталья Васильевна Дрофичева0Татьяна Григорьевна Причко1Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Большая часть фруктов имеет сочную водянистую консистенцию, массовая доля жидкости в которых может достигать 70-80 %, что является одним из критериев быстрой порчи. Поэтому при переработке необходимо не только минимизировать ее содержание, но и сохранить качество и структуру готового продукта. Такого эффекта можно добиться при использовании лиофильной сушильной установки – осуществляющей процесс дегидратации, обычно используемый для того, чтобы сохранить скоропортящееся сырье или сделать его более удобным для транспортировки. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ установлены изменения химических показателей качества фруктового сырья после проведения лиофилизации. Исследовано влияние параметров сушки плодов яблони, абрикоса, черешни, земляники и малины (температура, время) на товарные, химические и органолептические показатели сухофруктов. Процесс сушки происходит при низкой температуре, благодаря чему свежие фрукты сохраняют свои свойства, что дает возможность хранить их длительно. За счет высокого вакуума нестабильные вещества в составе фруктов не подвергаются окислению кислородом, что позволяет сберечь привлекательный внешний вид даже резанных плодов. По результатам проведенных лабораторных опытов установлены закономерности изменения содержания витаминов С, Р, полифенольных, минеральных и других биологически активных веществ (БАВ) в фруктовом сырье. Установлено, что потери БАВ не значительны и составляют не более 15 %, а на стадии удаления влаги, при температурах процесса ниже температуры кипения воды, происходит концентрация биологически активных веществ в 10 - 12 раз, а также увеличение биодоступности для организма человека, что позволяет рекомендовать высушенные плоды и ягоды в технологии производства функциональных и профилактических продуктов. Оценка органолептических показателей качества высушенных фруктов по категориям: вкус, цвет, аромат, консистенция (текстура мякоти и форма) показала, что по всем пунктам они имеют общую оценку более четырех баллов. Установлено, что сухофрукты, оставленные без упаковки при комнатной температуре, начали обводняться через 30 минут, укупоренные в банку через сутки, а в вакуумную пленку сохраняли свои товарные качества без изменений первые 7 суток. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/722лиофильная сушка, фрукты, показатели качества, витамины, полифенольные и минеральные вещества, антиоксидантная активность. |
| spellingShingle | Наталья Васильевна Дрофичева Татьяна Григорьевна Причко ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ Ползуновский вестник лиофильная сушка, фрукты, показатели качества, витамины, полифенольные и минеральные вещества, антиоксидантная активность. |
| title | ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ |
| title_full | ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ |
| title_fullStr | ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ |
| title_full_unstemmed | ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ |
| title_short | ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ |
| title_sort | закономерности изменения показателей качества фруктов после лиофильной сушки |
| topic | лиофильная сушка, фрукты, показатели качества, витамины, полифенольные и минеральные вещества, антиоксидантная активность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/722 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâvasilʹevnadrofičeva zakonomernostiizmeneniâpokazatelejkačestvafruktovposleliofilʹnojsuški AT tatʹânagrigorʹevnapričko zakonomernostiizmeneniâpokazatelejkačestvafruktovposleliofilʹnojsuški |