Effect of solid fermentation with Rhizopus oryzae on coffee pulp to obtain a food product
La pulpa de café es uno de los subproductos más voluminoso en el tratamiento húmedo del grano. Con el propósito de dar un mejor aprovechamiento de este subproducto, se le realizó un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Rhizopus oryzae (MUCL 28168). En el proceso de FES se evaluó el ef...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2025-03-01
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| Series: | Dyna |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/116626 |
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| Summary: | La pulpa de café es uno de los subproductos más voluminoso en el tratamiento húmedo del grano. Con el propósito de dar un mejor aprovechamiento de este subproducto, se le realizó un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Rhizopus oryzae (MUCL 28168). En el proceso de FES se evaluó el efecto del pH y la fuente de carbono sobre el contenido de compuestos nutricionales y taninos condensados. Aplicando un diseño factorial, se encontró que la interacción de los factores tuvo un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de proteínas, azúcares y taninos condensados, mientras que el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante se vio afectada únicamente por el pH. Las condiciones óptimas para el proceso de fermentación fueron pH 6, fuente de carbono del 75%, temperatura de 32 °C y 28 h de proceso. Se logró obtener una infusión de pulpa de café con notas dulces, a miel y madera. El proceso SSF redujo los taninos condensados en la pulpa de café hasta en un 60%, lo que indica su eficacia en la liberación de compuestos funcionales y la reducción de factores antinutricionales.
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| ISSN: | 0012-7353 2346-2183 |