СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ
В последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие о...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/150 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573437240934400 |
|---|---|
| author | Галина Васильевна Гуринович Владислав Александрович Хренов Ирина Сергеевна Патракова |
| author_facet | Галина Васильевна Гуринович Владислав Александрович Хренов Ирина Сергеевна Патракова |
| author_sort | Галина Васильевна Гуринович |
| collection | DOAJ |
| description | В последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие отнести его к продукции премиального качества. Цель работы заключалась в оценке свойств высококачественной говядины сухого созревания относительно аналогичного сырья традиционного созревания.
Исследования выполнены на костных отрубах спинно-поясничной части бычков породы герефорд. Условия созревания: сухое ‒ выдержка в шкафах «dry-aging», температура 0…1 ºС, относительная влажность воздуха 75 %, низкая положительная температура (0…1 ºС), относительная влажность воздуха 72‒75 %, продолжительность 42 суток; традиционное ‒ температура 0…+ 4 ºС, относительная влажность воздуха 85 %, 5 суток.
Согласно органолептической оценке с использованием гедонической шкалы, дегустаторы оценивают вкус, запах и консистенцию стейков из говядины сухого созревания как более желательные. Результаты органолептической оценки согласуются с данными определения консистенции инструментальным методом по показателю усилия резания, который для мяса длительного созревания оказался на 16,5 % ниже. Для говядины сухого созревания установлена более высокая водосвязывающая способность (на 4,9 %), при снижении в мясе массовой доли общей влаги и повышении массовой доли жира и белка, что способствует большей сочности и нежности мяса. Полученные данные позволяют говорить о том, что длительная сухая выдержка приводит к повышению потребительского качества и пищевой ценности мяса. В процессе высокотемпературной кулинарной обработки такое мясо теряет меньше влаги (снижение потерь на 4,7 %). В целом результаты работы позволяют положительно оценивать перспективы сухого созревания высококачественной говядины, предназначенной, главным образом, для индустрии общественного питания. |
| format | Article |
| id | doaj-art-b07a54c8cc3c4e63a4fcce2701e06cb9 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-b07a54c8cc3c4e63a4fcce2701e06cb92025-02-02T04:11:37ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-04-011737810.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010150СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯГалина Васильевна Гуринович0https://orcid.org/0000-0001-7869-4151Владислав Александрович Хренов1https://orcid.org/0000-0003-1713-9407Ирина Сергеевна Патракова2https://orcid.org/0000-0001-6147-0899Кемеровский государственный универсиКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетВ последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие отнести его к продукции премиального качества. Цель работы заключалась в оценке свойств высококачественной говядины сухого созревания относительно аналогичного сырья традиционного созревания. Исследования выполнены на костных отрубах спинно-поясничной части бычков породы герефорд. Условия созревания: сухое ‒ выдержка в шкафах «dry-aging», температура 0…1 ºС, относительная влажность воздуха 75 %, низкая положительная температура (0…1 ºС), относительная влажность воздуха 72‒75 %, продолжительность 42 суток; традиционное ‒ температура 0…+ 4 ºС, относительная влажность воздуха 85 %, 5 суток. Согласно органолептической оценке с использованием гедонической шкалы, дегустаторы оценивают вкус, запах и консистенцию стейков из говядины сухого созревания как более желательные. Результаты органолептической оценки согласуются с данными определения консистенции инструментальным методом по показателю усилия резания, который для мяса длительного созревания оказался на 16,5 % ниже. Для говядины сухого созревания установлена более высокая водосвязывающая способность (на 4,9 %), при снижении в мясе массовой доли общей влаги и повышении массовой доли жира и белка, что способствует большей сочности и нежности мяса. Полученные данные позволяют говорить о том, что длительная сухая выдержка приводит к повышению потребительского качества и пищевой ценности мяса. В процессе высокотемпературной кулинарной обработки такое мясо теряет меньше влаги (снижение потерь на 4,7 %). В целом результаты работы позволяют положительно оценивать перспективы сухого созревания высококачественной говядины, предназначенной, главным образом, для индустрии общественного питания.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/150говядина, сухое созревание, органолептические свойства, усилие резания, химический состав, функциональные свойства |
| spellingShingle | Галина Васильевна Гуринович Владислав Александрович Хренов Ирина Сергеевна Патракова СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ Ползуновский вестник говядина, сухое созревание, органолептические свойства, усилие резания, химический состав, функциональные свойства |
| title | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
| title_full | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
| title_fullStr | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
| title_full_unstemmed | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
| title_short | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
| title_sort | сравнительная оценка качества говядины в зависимости от условий созревания |
| topic | говядина, сухое созревание, органолептические свойства, усилие резания, химический состав, функциональные свойства |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/150 |
| work_keys_str_mv | AT galinavasilʹevnagurinovič sravnitelʹnaâocenkakačestvagovâdinyvzavisimostiotuslovijsozrevaniâ AT vladislavaleksandrovičhrenov sravnitelʹnaâocenkakačestvagovâdinyvzavisimostiotuslovijsozrevaniâ AT irinasergeevnapatrakova sravnitelʹnaâocenkakačestvagovâdinyvzavisimostiotuslovijsozrevaniâ |