Optimización de una bebida con exudado de cacao Theobroma cacao L. CCN51 y suero láctico usando superficie respuesta
El objetivo de esta investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; poster...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2023-12-01
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| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/5771 |
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|---|---|
| author | H. Rivera-Rojas H. Tafur-Pereda J. Pisco-Caldas Fredy Crispín Sánchez Raúl Porturas Olaechea |
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| collection | DOAJ |
| description | El objetivo de esta investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado y suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. La reología de la bebida demuestra que es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico. En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de consistencia. Los análisis químicos proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano. Los resultados reológicos de las bebidas a base exudado de cacao y suero láctico pueden usarse como parámetro de control de calidad y dimensionamiento de máquinas, equipos, tuberías, conexiones, filtros, bombas de impulsión y también la investigación aporta conocimientos para el aprovechamiento del residuo agroindustrial y de la industria láctica. |
| format | Article |
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| institution | OA Journals |
| issn | 2226-2989 |
| language | Spanish |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
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| series | Agroindustrial Science |
| spelling | doaj-art-af02b7bc9c3d42b899a2168a5697ba3e2025-08-20T02:04:43ZspaUniversidad Nacional de TrujilloAgroindustrial Science2226-29892023-12-01133119126https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.03.01Optimización de una bebida con exudado de cacao Theobroma cacao L. CCN51 y suero láctico usando superficie respuestaH. Rivera-Rojas0https://orcid.org/0000-0001-7125-9659H. Tafur-Pereda1https://orcid.org/0000-0001-6353-6871J. Pisco-Caldas2Fredy Crispín Sánchez3https://orcid.org/0000-0002-0490-3739Raúl Porturas Olaechea4https://orcid.org/0000-0003-1582-9084Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Universitaria km 1,5. Tingo María.Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Universitaria km 1,5. Tingo MaríaUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Universitaria km 1,5. Tingo MaríaUniversidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Lima 12, La Molina, LimaUniversidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Lima 12, La Molina, LimaEl objetivo de esta investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado y suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. La reología de la bebida demuestra que es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico. En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de consistencia. Los análisis químicos proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano. Los resultados reológicos de las bebidas a base exudado de cacao y suero láctico pueden usarse como parámetro de control de calidad y dimensionamiento de máquinas, equipos, tuberías, conexiones, filtros, bombas de impulsión y también la investigación aporta conocimientos para el aprovechamiento del residuo agroindustrial y de la industria láctica.https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/5771reologiaseudoplasticoalmacenamientofluidonewtoniano |
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