СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
Изучено влияние способа получения сорговой муки на стойкость при хранении, которую оценивали по влажности, кислотности по болтушке и кислотности по водно-спиртовой вытяжке. Исследованы следующие способы возможного повышения стойкости муки при хранении: частичное удаление оболочек и зародыша при шелу...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/974 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594164041121792 |
|---|---|
| author | Людмила Витальевна Анисимова Екатерина Сергеевна Серебреникова Екатерина Олеговна Гергерт Данил Юрьевич Гузий |
| author_facet | Людмила Витальевна Анисимова Екатерина Сергеевна Серебреникова Екатерина Олеговна Гергерт Данил Юрьевич Гузий |
| author_sort | Людмила Витальевна Анисимова |
| collection | DOAJ |
| description | Изучено влияние способа получения сорговой муки на стойкость при хранении, которую оценивали по влажности, кислотности по болтушке и кислотности по водно-спиртовой вытяжке. Исследованы следующие способы возможного повышения стойкости муки при хранении: частичное удаление оболочек и зародыша при шелушении-шлифовании зерна и проведение гидротермической обработки (ГТО) зерна сорго при подготовке его к шелушению. При этом применяли два способа ГТО: с интенсивным увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой зерна и с пропариванием и сушкой зерна. Кроме того, вырабатывали муку из зерна сорго, не подвергавшегося ГТО и не прошедшего операцию шелушения-шлифования (цельнозерновую). Зерно и ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Свежесмолотую сорговую муку направляли на хранение при относительной влажности воздуха 65±0,1 % и температуре 20±0,5 и 40±1 ºC. Муку хранили в текстильных (хлопковых) мешках и полиэтиленовых пакетах.
Установлено, что способ получения сорговой муки практически не оказал влияния на равновесную влажность муки из голозерного сорго, хранившейся при постоянной температуре; включение в технологическую схему подготовки сорго к измельчению операций шелушения-шлифования и гидротермической обработки зерна стабилизировало свойства сорговой муки при хранении: замедлился рост титруемой кислотности как по болтушке, так и по водно-спиртовой вытяжке; лучшая стойкость при хранении по исследованным показателям качества отмечена у муки из голозерного сорго, прошедшего ГТО с пропариванием, затем следует сорговая мука из зерна, прошедшего ГТО с интенсивным увлажнением под вакуумом, далее – сорговая мука из шелушеного, но не подвергнутого ГТО зерна; наименьшую стойкость при хранении имела цельнозерновая сорговая мука; упаковка в полиэтиленовые пакеты показала лучшую сохранность сорговой муки по сравнению с упаковкой в тканевые мешки. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ad1941241ace480cb442086cff4ec962 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-ad1941241ace480cb442086cff4ec9622025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-0149910510.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.015974СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИЛюдмила Витальевна Анисимова0https://orcid.org/0000-0002-7900-2935Екатерина Сергеевна Серебреникова1https://orcid.org/0000-0003-0651-3512Екатерина Олеговна Гергерт2Данил Юрьевич Гузий3Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваИзучено влияние способа получения сорговой муки на стойкость при хранении, которую оценивали по влажности, кислотности по болтушке и кислотности по водно-спиртовой вытяжке. Исследованы следующие способы возможного повышения стойкости муки при хранении: частичное удаление оболочек и зародыша при шелушении-шлифовании зерна и проведение гидротермической обработки (ГТО) зерна сорго при подготовке его к шелушению. При этом применяли два способа ГТО: с интенсивным увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой зерна и с пропариванием и сушкой зерна. Кроме того, вырабатывали муку из зерна сорго, не подвергавшегося ГТО и не прошедшего операцию шелушения-шлифования (цельнозерновую). Зерно и ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Свежесмолотую сорговую муку направляли на хранение при относительной влажности воздуха 65±0,1 % и температуре 20±0,5 и 40±1 ºC. Муку хранили в текстильных (хлопковых) мешках и полиэтиленовых пакетах. Установлено, что способ получения сорговой муки практически не оказал влияния на равновесную влажность муки из голозерного сорго, хранившейся при постоянной температуре; включение в технологическую схему подготовки сорго к измельчению операций шелушения-шлифования и гидротермической обработки зерна стабилизировало свойства сорговой муки при хранении: замедлился рост титруемой кислотности как по болтушке, так и по водно-спиртовой вытяжке; лучшая стойкость при хранении по исследованным показателям качества отмечена у муки из голозерного сорго, прошедшего ГТО с пропариванием, затем следует сорговая мука из зерна, прошедшего ГТО с интенсивным увлажнением под вакуумом, далее – сорговая мука из шелушеного, но не подвергнутого ГТО зерна; наименьшую стойкость при хранении имела цельнозерновая сорговая мука; упаковка в полиэтиленовые пакеты показала лучшую сохранность сорговой муки по сравнению с упаковкой в тканевые мешки.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/974 |
| spellingShingle | Людмила Витальевна Анисимова Екатерина Сергеевна Серебреникова Екатерина Олеговна Гергерт Данил Юрьевич Гузий СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ Ползуновский вестник |
| title | СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ |
| title_full | СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ |
| title_fullStr | СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ |
| title_full_unstemmed | СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ |
| title_short | СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ |
| title_sort | стойкость при хранении муки из сорго полученной разными способами |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/974 |
| work_keys_str_mv | AT lûdmilavitalʹevnaanisimova stojkostʹprihraneniimukiizsorgopolučennojraznymisposobami AT ekaterinasergeevnaserebrenikova stojkostʹprihraneniimukiizsorgopolučennojraznymisposobami AT ekaterinaolegovnagergert stojkostʹprihraneniimukiizsorgopolučennojraznymisposobami AT danilûrʹevičguzij stojkostʹprihraneniimukiizsorgopolučennojraznymisposobami |