ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Реологические измерения весьма актуальны в пищевой промышленности как инструмент для физической характеристики сырья перед переработкой, для промежуточных продуктов в процессе производства и для готовых пищевых продуктов. Цель данного исследования заключалась в определении влияния температуры и хими...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/50 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574245514772480 |
|---|---|
| author | Сергей Алексеевич Бредихин Владимир Николаевич Андреев Александр Николаевич Мартеха Юрий Михайлович Березовский |
| author_facet | Сергей Алексеевич Бредихин Владимир Николаевич Андреев Александр Николаевич Мартеха Юрий Михайлович Березовский |
| author_sort | Сергей Алексеевич Бредихин |
| collection | DOAJ |
| description | Реологические измерения весьма актуальны в пищевой промышленности как инструмент для физической характеристики сырья перед переработкой, для промежуточных продуктов в процессе производства и для готовых пищевых продуктов. Цель данного исследования заключалась в определении влияния температуры и химического состава на реологические характеристики плавленого сыра, а также в измерении кажущейся вязкости продукта во время охлаждения и в процессе обработки. Для определения кажущейся вязкости был использован ротационный вискозиметр. Кажущуюся вязкость плавленого сыра определяли при 50, 60, 70, 80 и 90 ºC до затвердевания продуктов, когда образцы продукта все еще находились в состоянии эмульсии. Получены зависимости индекса поведения потока, а также коэффициента консистенции от влажности плавленого сыра. Найденные значений индекса поведения потока указывали на псевдопластическую природу плавленого сыра. Характеристики потока образцов сыра были проанализированы с использованием регрессионной процедуры для описания влияния температуры и химического состава на реологические параметры. Наблюдали повышение индекса поведения потока при увеличении содержания влаги и температуры продукта. Коэффициент консистенции и, следовательно, кажущаяся вязкость увеличивались при снижении температуры и влажности. Сделаны выводы, что на кажущуюся вязкость плавленого сыра во время обработки наибольшее влияние оказывают вода и белки (непрерывная фаза), при этом жир (дисперсная фаза) существенного влияния не оказывает. |
| format | Article |
| id | doaj-art-acf658a4e9c64c26a84bfdef64648249 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-acf658a4e9c64c26a84bfdef646482492025-02-02T00:13:50ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-12-014354050ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРАСергей Алексеевич Бредихин0https://orcid.org/0000-0002-6898-0389Владимир Николаевич Андреев1https://orcid.org/0000-0002-4890-379XАлександр Николаевич Мартеха2https://orcid.org/0000-0002-7380-0477Юрий Михайлович Березовский3https://orcid.org/0000-0003-1002-2580 Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. ТимирязеваРеологические измерения весьма актуальны в пищевой промышленности как инструмент для физической характеристики сырья перед переработкой, для промежуточных продуктов в процессе производства и для готовых пищевых продуктов. Цель данного исследования заключалась в определении влияния температуры и химического состава на реологические характеристики плавленого сыра, а также в измерении кажущейся вязкости продукта во время охлаждения и в процессе обработки. Для определения кажущейся вязкости был использован ротационный вискозиметр. Кажущуюся вязкость плавленого сыра определяли при 50, 60, 70, 80 и 90 ºC до затвердевания продуктов, когда образцы продукта все еще находились в состоянии эмульсии. Получены зависимости индекса поведения потока, а также коэффициента консистенции от влажности плавленого сыра. Найденные значений индекса поведения потока указывали на псевдопластическую природу плавленого сыра. Характеристики потока образцов сыра были проанализированы с использованием регрессионной процедуры для описания влияния температуры и химического состава на реологические параметры. Наблюдали повышение индекса поведения потока при увеличении содержания влаги и температуры продукта. Коэффициент консистенции и, следовательно, кажущаяся вязкость увеличивались при снижении температуры и влажности. Сделаны выводы, что на кажущуюся вязкость плавленого сыра во время обработки наибольшее влияние оказывают вода и белки (непрерывная фаза), при этом жир (дисперсная фаза) существенного влияния не оказывает.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/50плавленый сыр, формование, оптимизация, реологические характеристики, вязкость |
| spellingShingle | Сергей Алексеевич Бредихин Владимир Николаевич Андреев Александр Николаевич Мартеха Юрий Михайлович Березовский ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Ползуновский вестник плавленый сыр, формование, оптимизация, реологические характеристики, вязкость |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_sort | исследование реологических характеристик плавленого сыра |
| topic | плавленый сыр, формование, оптимизация, реологические характеристики, вязкость |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/50 |
| work_keys_str_mv | AT sergejalekseevičbredihin issledovaniereologičeskihharakteristikplavlenogosyra AT vladimirnikolaevičandreev issledovaniereologičeskihharakteristikplavlenogosyra AT aleksandrnikolaevičmarteha issledovaniereologičeskihharakteristikplavlenogosyra AT ûrijmihajlovičberezovskij issledovaniereologičeskihharakteristikplavlenogosyra |