Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi
Zeytinyağının en az işlem görmüş çeşidi olan natürel sızma zeytinyağı (NSZY), içerdiği yüksek miktardaki antioksidanlar ve tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle en sağlıklı yağlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak soğuk tüketilmesi gerektiğine inanıldığı için, bu yağ yemeklerde ve kızartmal...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Düzce University
2022-07-01
|
| Series: | Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2403866 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849309474935799808 |
|---|---|
| author | Gülgün Çakmak Arslan |
| author_facet | Gülgün Çakmak Arslan |
| author_sort | Gülgün Çakmak Arslan |
| collection | DOAJ |
| description | Zeytinyağının en az işlem görmüş çeşidi olan natürel sızma zeytinyağı (NSZY), içerdiği yüksek miktardaki antioksidanlar ve tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle en sağlıklı yağlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak soğuk tüketilmesi gerektiğine inanıldığı için, bu yağ yemeklerde ve kızartmalarda tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, kısa ve uzun süreli ısıl işlemin NSZY’nin kalitesi üzerindeki etkileri, pişirme tipi zeytinyağı olarak bilinen riviera zeytinyağı (RZY) ile karşılaştırmalı olarak Azaltılmış Toplam Yansıma-Fourier Dönüşüm Kızılötesi (ATR-FTIR) spektroskopisi kullanılarak araştırılmıştır. Yağ örnekleri günlük 6 saatlik periyotlarla, 24 saat boyunca fritözde ısıtılmış (180 oC) ve bu yağlardan kısa süreli ısıl etki için 1/2., 1. ve 2. saatin sonunda, uzun süreli etki için 6., 12., 18. ve 24. saatin sonunda alınan örnekler incelenmiştir. Sonuçlar, her iki yağda da ısıl işlemin cis yağ asitlerinin miktarında azalmaya, trans yağ asitlerinin ve birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin miktarında artışa sebep olduğunu göstermiştir. Bu değişikliklerin çoğu NSZY’de RZY’den daha geç başlamış ve kısa süreli ısıl işlem boyunca daha düşük boyutlarda ortaya çıkmıştır. Uzun süreli ısıtmada ise NSZY’de meydana gelen değişimlerin RZY’den daha büyük boyutlarda olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar kısa süreli ısıl işlem için NSZY’nin RZY’den daha dayanıklı olduğunu ve yemeklerde ve tekrarlı olmayan kızartmalarda daha sağlıklı bir alternatif olarak kullanılabileceğini ancak uzun süreli ısıl işlemler için tercih edilmemesi gerektiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmanın sonuçları, yağların oksidatif stabilitesinin ATR-FTIR spektroskopisi ile herhangi bir ön işleme gerek duyulmaksızın hızlı bir şekilde analiz edilebileceğini göstermiştir. |
| format | Article |
| id | doaj-art-acae7ea4cc4f4df8b1dadd3a708807e8 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2148-2446 |
| language | English |
| publishDate | 2022-07-01 |
| publisher | Düzce University |
| record_format | Article |
| series | Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi |
| spelling | doaj-art-acae7ea4cc4f4df8b1dadd3a708807e82025-08-20T03:54:08ZengDüzce UniversityDüzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi2148-24462022-07-011031615163010.29130/dubited.111061697Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak DeğerlendirilmesiGülgün Çakmak Arslan0https://orcid.org/0000-0003-4326-1780DÜZCE ÜNİVERSİTESİZeytinyağının en az işlem görmüş çeşidi olan natürel sızma zeytinyağı (NSZY), içerdiği yüksek miktardaki antioksidanlar ve tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle en sağlıklı yağlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak soğuk tüketilmesi gerektiğine inanıldığı için, bu yağ yemeklerde ve kızartmalarda tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, kısa ve uzun süreli ısıl işlemin NSZY’nin kalitesi üzerindeki etkileri, pişirme tipi zeytinyağı olarak bilinen riviera zeytinyağı (RZY) ile karşılaştırmalı olarak Azaltılmış Toplam Yansıma-Fourier Dönüşüm Kızılötesi (ATR-FTIR) spektroskopisi kullanılarak araştırılmıştır. Yağ örnekleri günlük 6 saatlik periyotlarla, 24 saat boyunca fritözde ısıtılmış (180 oC) ve bu yağlardan kısa süreli ısıl etki için 1/2., 1. ve 2. saatin sonunda, uzun süreli etki için 6., 12., 18. ve 24. saatin sonunda alınan örnekler incelenmiştir. Sonuçlar, her iki yağda da ısıl işlemin cis yağ asitlerinin miktarında azalmaya, trans yağ asitlerinin ve birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin miktarında artışa sebep olduğunu göstermiştir. Bu değişikliklerin çoğu NSZY’de RZY’den daha geç başlamış ve kısa süreli ısıl işlem boyunca daha düşük boyutlarda ortaya çıkmıştır. Uzun süreli ısıtmada ise NSZY’de meydana gelen değişimlerin RZY’den daha büyük boyutlarda olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar kısa süreli ısıl işlem için NSZY’nin RZY’den daha dayanıklı olduğunu ve yemeklerde ve tekrarlı olmayan kızartmalarda daha sağlıklı bir alternatif olarak kullanılabileceğini ancak uzun süreli ısıl işlemler için tercih edilmemesi gerektiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmanın sonuçları, yağların oksidatif stabilitesinin ATR-FTIR spektroskopisi ile herhangi bir ön işleme gerek duyulmaksızın hızlı bir şekilde analiz edilebileceğini göstermiştir.https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2403866extra virgin olive oilriviera olive oilattenuated total reflection-fourier transform infrared (atr-ftir) spectroscopyoxidative stabilitylipid oxidationnatürel sızma zeytinyağıriviera zeytinyağıazaltılmış toplam yansıma-fourier dönüşüm kızılötesi (atr-ftir) spektroskopisioksidatif stabilitelipit oksidasyonu |
| spellingShingle | Gülgün Çakmak Arslan Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi extra virgin olive oil riviera olive oil attenuated total reflection-fourier transform infrared (atr-ftir) spectroscopy oxidative stability lipid oxidation natürel sızma zeytinyağı riviera zeytinyağı azaltılmış toplam yansıma-fourier dönüşüm kızılötesi (atr-ftir) spektroskopisi oksidatif stabilite lipit oksidasyonu |
| title | Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi |
| title_full | Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi |
| title_fullStr | Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi |
| title_full_unstemmed | Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi |
| title_short | Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi |
| title_sort | naturel sizma zeytinyaginin kisa ve uzun sureli isil islem sirasindaki stabilitesinin riviera zeytinyagi ile karsilastirmali olarak degerlendirilmesi |
| topic | extra virgin olive oil riviera olive oil attenuated total reflection-fourier transform infrared (atr-ftir) spectroscopy oxidative stability lipid oxidation natürel sızma zeytinyağı riviera zeytinyağı azaltılmış toplam yansıma-fourier dönüşüm kızılötesi (atr-ftir) spektroskopisi oksidatif stabilite lipit oksidasyonu |
| url | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2403866 |
| work_keys_str_mv | AT gulguncakmakarslan naturelsızmazeytinyagınınkısaveuzunsureliisılislemsırasındakistabilitesininrivierazeytinyagıilekarsılastırmalıolarakdegerlendirilmesi |