РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА
Имитационные сыры или аналоги сыра являются продуктами, изготовленными путем смешивания пищевых ингредиентов, включающих источники жира и белка совместно с водой, кислотой, эмульгирующими солями и ароматизаторами с последующим использованием тепловой и механической энергии для получения однородного...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/326 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557985153417216 |
|---|---|
| author | Олеся Игоревна Калугина Анастасия Сергеевна Потанина Марина Геннадьевна Курбанова Роман Владимирович Крюк |
| author_facet | Олеся Игоревна Калугина Анастасия Сергеевна Потанина Марина Геннадьевна Курбанова Роман Владимирович Крюк |
| author_sort | Олеся Игоревна Калугина |
| collection | DOAJ |
| description |
Имитационные сыры или аналоги сыра являются продуктами, изготовленными путем смешивания пищевых ингредиентов, включающих источники жира и белка совместно с водой, кислотой, эмульгирующими солями и ароматизаторами с последующим использованием тепловой и механической энергии для получения однородного продукта. В статье представлены данные используемых композиций для производства имитационного сыра включающих в себя молочно-растительное сырье. По общепринятым методикам проведены физико-химические, а также реологические показатели полученных образцов. Выявлены оптимальные соотношения используемых ингредиентов. В качестве реологических характеристик были проведены исследования на плавкость, твердость, вязкость и адгезивность. Полученные результаты были проанализированы, в результате чего было определено, что ключевым аспектом эффективности сыра является его функциональность, обусловленная нагревом, включая плавление или текучесть. Таким образом, функциональные свойства, имеющие большое значение для имитационного сыра, включают твердость и желаемую степень плавкости. Выявлено, что гуаровая камедь снижает твердость образцов, а сухая сыворотка снижала адгезивность. По результатам исследований, рекомендовано использовать полученный продукт в кулинарии, например, в приготовлении пицц и чизбургеров, хачапури и разного вида запеканок.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-abdfaf7460e540059cfc8d0374f41c2e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-abdfaf7460e540059cfc8d0374f41c2e2025-02-03T01:34:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.016РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРАОлеся Игоревна Калугина0Анастасия Сергеевна Потанина1Марина Геннадьевна Курбанова 2Роман Владимирович Крюк 3Кемеровский государственный институт Кузбасская государственная сельскохозяйственная академияКемеровский государственный университетКемеровский государственный университет Имитационные сыры или аналоги сыра являются продуктами, изготовленными путем смешивания пищевых ингредиентов, включающих источники жира и белка совместно с водой, кислотой, эмульгирующими солями и ароматизаторами с последующим использованием тепловой и механической энергии для получения однородного продукта. В статье представлены данные используемых композиций для производства имитационного сыра включающих в себя молочно-растительное сырье. По общепринятым методикам проведены физико-химические, а также реологические показатели полученных образцов. Выявлены оптимальные соотношения используемых ингредиентов. В качестве реологических характеристик были проведены исследования на плавкость, твердость, вязкость и адгезивность. Полученные результаты были проанализированы, в результате чего было определено, что ключевым аспектом эффективности сыра является его функциональность, обусловленная нагревом, включая плавление или текучесть. Таким образом, функциональные свойства, имеющие большое значение для имитационного сыра, включают твердость и желаемую степень плавкости. Выявлено, что гуаровая камедь снижает твердость образцов, а сухая сыворотка снижала адгезивность. По результатам исследований, рекомендовано использовать полученный продукт в кулинарии, например, в приготовлении пицц и чизбургеров, хачапури и разного вида запеканок. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/326казеинат натрия, гуаровая камедь, сухая сыворотка, лимонная кислота, физико-химические свойства, реологические характеристики, кокосовое масло. |
| spellingShingle | Олеся Игоревна Калугина Анастасия Сергеевна Потанина Марина Геннадьевна Курбанова Роман Владимирович Крюк РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА Ползуновский вестник казеинат натрия, гуаровая камедь, сухая сыворотка, лимонная кислота, физико-химические свойства, реологические характеристики, кокосовое масло. |
| title | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА |
| title_full | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА |
| title_fullStr | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА |
| title_full_unstemmed | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА |
| title_short | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА |
| title_sort | реологические характеристики имитационного сыра |
| topic | казеинат натрия, гуаровая камедь, сухая сыворотка, лимонная кислота, физико-химические свойства, реологические характеристики, кокосовое масло. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/326 |
| work_keys_str_mv | AT olesâigorevnakalugina reologičeskieharakteristikiimitacionnogosyra AT anastasiâsergeevnapotanina reologičeskieharakteristikiimitacionnogosyra AT marinagennadʹevnakurbanova reologičeskieharakteristikiimitacionnogosyra AT romanvladimirovičkrûk reologičeskieharakteristikiimitacionnogosyra |