Efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.)
Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos submetidos aos processos de pasteurização e banh...
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| Format: | Article |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Instituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino em Fisiologia do Exercício
2024-12-01
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| Series: | Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2519 |
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| author | Michelle Barbosa Lima Flávio Santos de Assis Marina Maximiano de Oliveira Santos Paloma Cristina dos Santos Fernanda Isabela Moreira Raphael Antônio Borges Gomes Marcelo Carlos Ribeiro Patrícia Aparecida Pimenta Pereira |
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| description | Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom. Foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de prebióticos e uma sem prebióticos, posteriormente submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Realizou-se análises de compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides totais) e capacidade antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). Os resultados indicaram que adição de FOS, GOS e polidextrose antes dos processos de pasteurização e banho de ultrassom, tanto de forma isolada como combinada, protegeu todos os compostos bioativos, sendo que maiores valores de vitamina C foram obtidos no banho de ultrassom e os maiores teores de compostos fenólicos e carotenoides foram alcançados com a pasteurização. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou como uma estratégica viável por promover maior proteção dos compostos bioativos nos sucos de seriguela submetidos à pasteurização e ao banho de ultrassom. Concluiu-se que a adição de FOS na concentração de 0,68% a 1,5% e de polidextrose de 0,86% a 1,5% em sucos de seriguela pasteurizados ou a adição de GOS em concentração de 0,65% a 1,26% e polidextrose de 0,24% a 0,66% em sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom podem ser usados para melhorar a qualidade do suco de seriguela. |
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| issn | 1981-9919 |
| language | Portuguese |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Instituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino em Fisiologia do Exercício |
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| series | Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento |
| spelling | doaj-art-a78eb19e6c404b35a558901c2fc9f38e2025-08-20T02:04:27ZporInstituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino em Fisiologia do ExercícioRevista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento1981-99192024-12-01181169749902519Efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.)Michelle Barbosa Lima0Flávio Santos de Assis1Marina Maximiano de Oliveira Santos2Paloma Cristina dos Santos3Fernanda Isabela Moreira4Raphael Antônio Borges Gomes5Marcelo Carlos Ribeiro6Patrícia Aparecida Pimenta Pereira7Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Departamento de Estatística, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil.Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom. Foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de prebióticos e uma sem prebióticos, posteriormente submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Realizou-se análises de compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides totais) e capacidade antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). Os resultados indicaram que adição de FOS, GOS e polidextrose antes dos processos de pasteurização e banho de ultrassom, tanto de forma isolada como combinada, protegeu todos os compostos bioativos, sendo que maiores valores de vitamina C foram obtidos no banho de ultrassom e os maiores teores de compostos fenólicos e carotenoides foram alcançados com a pasteurização. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou como uma estratégica viável por promover maior proteção dos compostos bioativos nos sucos de seriguela submetidos à pasteurização e ao banho de ultrassom. Concluiu-se que a adição de FOS na concentração de 0,68% a 1,5% e de polidextrose de 0,86% a 1,5% em sucos de seriguela pasteurizados ou a adição de GOS em concentração de 0,65% a 1,26% e polidextrose de 0,24% a 0,66% em sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom podem ser usados para melhorar a qualidade do suco de seriguela.https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2519processamento de alimentosdegradaçãoqualidade nutricional |
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