Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto
Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração...
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| Published: |
Universidade Federal de Campina Grande
2013-11-01
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| Series: | Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental |
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| author | Gabriela R. L. Mendes Cristina H. de Freitas Priscila T. Scaglioni Cristiano G. Schmidt Eliana B. Furlong |
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| description | Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 ºBrix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos100g-1, 10,6 gágua 100g-1 e 7,1 g 100g-1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto. |
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| institution | Kabale University |
| issn | 1807-1929 |
| language | English |
| publishDate | 2013-11-01 |
| publisher | Universidade Federal de Campina Grande |
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| series | Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental |
| spelling | doaj-art-a19b0b607da6418e8a1438c7e37ccf1b2025-08-20T03:38:38ZengUniversidade Federal de Campina GrandeRevista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental1807-19292013-11-0117111210121610.1590/S1415-43662013001100012S1415-43662013001100012Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produtoGabriela R. L. Mendes0Cristina H. de Freitas1Priscila T. Scaglioni2Cristiano G. Schmidt3Eliana B. Furlong4Universidade Federal de PelotasUniversidade Federal do Rio GrandeUniversidade Federal do Rio GrandeUniversidade Federal do Rio GrandeUniversidade Federal do Rio GrandeNeste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 ºBrix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos100g-1, 10,6 gágua 100g-1 e 7,1 g 100g-1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662013001100012&lng=en&tlng=enCitrus sinensissecagemvitamina Ccompostos fenólicosplanejamento experimental |
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