АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА
В клубнях топинамбура (Helianthus tuberosus L.) содержится значительное количество углеводов, имеющих пребиотический потенциал. Полуфабрикат переработки клубней является продуктом функционального и диетического питания. Оболочки клубней снижают питательные и функциональные свойства сырья, ухудшают о...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/465 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557846750822400 |
|---|---|
| author | Игорь Алексеевич Бакин Анна Андреевна Макарова Шаген Вазгенович Гаспарян |
| author_facet | Игорь Алексеевич Бакин Анна Андреевна Макарова Шаген Вазгенович Гаспарян |
| author_sort | Игорь Алексеевич Бакин |
| collection | DOAJ |
| description | В клубнях топинамбура (Helianthus tuberosus L.) содержится значительное количество углеводов, имеющих пребиотический потенциал. Полуфабрикат переработки клубней является продуктом функционального и диетического питания. Оболочки клубней снижают питательные и функциональные свойства сырья, ухудшают органолептические показатели. Товарная подготовка включает стадии очистки от почвенных примесей и покрывных тканей. Рассмотрены агротехнологические приемы первичной обработки клубней, включающие операции инспекции и сортировки, мойки и удаления посторонних соединений. С целью выявления устойчивой технологии очистки клубней топинамбура согласно подходу c использованием принципов ХАССП, проведены исследования для идентификации и анализа опасностей, возникающих на каждом этапе технологического процесса с использованием различных способов очистки. Установлено, что критическими контрольными точками в линии первичной обработки топинамбура являются очистка и последующее хранение. Рассчитаны факторы опасностей для различных способов очистки. Для химического способа установлена опасность наличия остаточного количества щелочи, которая оценена в 12 баллов. Для механической очистки физическая опасность (попадание посторонних примесей и абразивного материала в толщу клубня) и биологическая опасность (микробная контаминация клубней при повреждении элементами оборудования) оценена 9 и 12 баллами. Для термического способа физическая опасность при проваривании клубнеплодов и механических повреждениях установлена в 6 баллов. Исходя из числа возникновения опасностей и их оценки выявлен наиболее устойчивый и безопасный термический способ очистки. Разработан план управления опасностями при использовании разных способов очистки и предложены рекомендации по предупреждающим действиям, направленным на устранение или снижение возникающих рисков в ходе технологического процесса, гарантирующих его устойчивость. Описаны методы контроля (система мониторинга) операций первичной переработки топинамбура и программа обязательных предварительных мероприятий, включающая инструкции методов очистки и надлежащего использования оборудования. |
| format | Article |
| id | doaj-art-9ebb129b1a764885b0e7f7f80eb97dc8 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-9ebb129b1a764885b0e7f7f80eb97dc82025-02-03T01:56:31ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-013213310.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.003465АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРАИгорь Алексеевич Бакин0https://orcid.org/0000-0001-5678-1975Анна Андреевна Макарова1https://orcid.org/0000-0002-3189-4057Шаген Вазгенович Гаспарян2https://orcid.org/0000-0001-7161-3654Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваВ клубнях топинамбура (Helianthus tuberosus L.) содержится значительное количество углеводов, имеющих пребиотический потенциал. Полуфабрикат переработки клубней является продуктом функционального и диетического питания. Оболочки клубней снижают питательные и функциональные свойства сырья, ухудшают органолептические показатели. Товарная подготовка включает стадии очистки от почвенных примесей и покрывных тканей. Рассмотрены агротехнологические приемы первичной обработки клубней, включающие операции инспекции и сортировки, мойки и удаления посторонних соединений. С целью выявления устойчивой технологии очистки клубней топинамбура согласно подходу c использованием принципов ХАССП, проведены исследования для идентификации и анализа опасностей, возникающих на каждом этапе технологического процесса с использованием различных способов очистки. Установлено, что критическими контрольными точками в линии первичной обработки топинамбура являются очистка и последующее хранение. Рассчитаны факторы опасностей для различных способов очистки. Для химического способа установлена опасность наличия остаточного количества щелочи, которая оценена в 12 баллов. Для механической очистки физическая опасность (попадание посторонних примесей и абразивного материала в толщу клубня) и биологическая опасность (микробная контаминация клубней при повреждении элементами оборудования) оценена 9 и 12 баллами. Для термического способа физическая опасность при проваривании клубнеплодов и механических повреждениях установлена в 6 баллов. Исходя из числа возникновения опасностей и их оценки выявлен наиболее устойчивый и безопасный термический способ очистки. Разработан план управления опасностями при использовании разных способов очистки и предложены рекомендации по предупреждающим действиям, направленным на устранение или снижение возникающих рисков в ходе технологического процесса, гарантирующих его устойчивость. Описаны методы контроля (система мониторинга) операций первичной переработки топинамбура и программа обязательных предварительных мероприятий, включающая инструкции методов очистки и надлежащего использования оборудования.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/465jerusalem artichoke (helianthus tuberosus l.), cleaning, sustainability, inulin, technological process, risks, safety. |
| spellingShingle | Игорь Алексеевич Бакин Анна Андреевна Макарова Шаген Вазгенович Гаспарян АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА Ползуновский вестник jerusalem artichoke (helianthus tuberosus l.), cleaning, sustainability, inulin, technological process, risks, safety. |
| title | АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА |
| title_full | АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА |
| title_fullStr | АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА |
| title_full_unstemmed | АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА |
| title_short | АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА |
| title_sort | анализ устойчивости технологии очистки клубней топинамбура |
| topic | jerusalem artichoke (helianthus tuberosus l.), cleaning, sustainability, inulin, technological process, risks, safety. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/465 |
| work_keys_str_mv | AT igorʹalekseevičbakin analizustojčivostitehnologiiočistkiklubnejtopinambura AT annaandreevnamakarova analizustojčivostitehnologiiočistkiklubnejtopinambura AT šagenvazgenovičgasparân analizustojčivostitehnologiiočistkiklubnejtopinambura |