Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 pun...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2023-08-01
|
| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/5447 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850227835475591168 |
|---|---|
| author | Ursula Susana Quineche-Adrian Luz Maria Paucar-Menacho |
| author_facet | Ursula Susana Quineche-Adrian Luz Maria Paucar-Menacho |
| author_sort | Ursula Susana Quineche-Adrian |
| collection | DOAJ |
| description | El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) donde las variables independientes fueron X1= Harina de tocosh y X2 = Harina de tarwi con adiciones de X1 desde 2% a 8% y X2 desde 2% a 6% reemplazando el porcentaje de harina de trigo en la formulación base. Los resultados evidencian que la F5 (2% X1 y 4% X2) es la que presentó un mayor valor en su evaluación sensorial. Asimismo, presentó un mayor porcentaje de proteína (8,48%) en relación con el biscocho sin sustitución (8,25%). Se determinó la mejor formulación por optimización de múltiple respuesta (deseabilidad), obteniendo un bizcocho óptimo con 3,22% X1 y 4,55% X2 de sustitución de harina de trigo, dando como resultado un bizcocho con humedad (23,99 ± 0,16%), proteína (8,65 ± 0,18%), grasa (6,42 ± 0,70%), cenizas (0,51 ± 0,07%), fibra dietética total (6,30 ± 1,70%) y carbohidratos (54,80 ± 1,44%). |
| format | Article |
| id | doaj-art-9ea55ae6c5f04e91964cd98518724d0e |
| institution | OA Journals |
| issn | 2226-2989 |
| language | Spanish |
| publishDate | 2023-08-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
| record_format | Article |
| series | Agroindustrial Science |
| spelling | doaj-art-9ea55ae6c5f04e91964cd98518724d0e2025-08-20T02:04:43ZspaUniversidad Nacional de TrujilloAgroindustrial Science2226-29892023-08-01132103113https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.06Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)Ursula Susana Quineche-Adrian0https://orcid.org/0000-0001-9652-8106Luz Maria Paucar-Menacho1https://orcid.org/0000-0001-5349-6167Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Departamento de ingeniería Agroindustrial y Agrónoma. Av. Universitaria s/n, Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote, Ancash.Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Departamento de ingeniería Agroindustrial y Agrónoma. Av. Universitaria s/n, Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote, Ancash.El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) donde las variables independientes fueron X1= Harina de tocosh y X2 = Harina de tarwi con adiciones de X1 desde 2% a 8% y X2 desde 2% a 6% reemplazando el porcentaje de harina de trigo en la formulación base. Los resultados evidencian que la F5 (2% X1 y 4% X2) es la que presentó un mayor valor en su evaluación sensorial. Asimismo, presentó un mayor porcentaje de proteína (8,48%) en relación con el biscocho sin sustitución (8,25%). Se determinó la mejor formulación por optimización de múltiple respuesta (deseabilidad), obteniendo un bizcocho óptimo con 3,22% X1 y 4,55% X2 de sustitución de harina de trigo, dando como resultado un bizcocho con humedad (23,99 ± 0,16%), proteína (8,65 ± 0,18%), grasa (6,42 ± 0,70%), cenizas (0,51 ± 0,07%), fibra dietética total (6,30 ± 1,70%) y carbohidratos (54,80 ± 1,44%).https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/5447proteínasustituciónfibra dietética totalcaracterísticas tecnológicasbizcocho |
| spellingShingle | Ursula Susana Quineche-Adrian Luz Maria Paucar-Menacho Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) Agroindustrial Science proteína sustitución fibra dietética total características tecnológicas bizcocho |
| title | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) |
| title_full | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) |
| title_fullStr | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) |
| title_full_unstemmed | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) |
| title_short | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) |
| title_sort | caracteristicas tecnologicas y sensoriales de bizcochos dulces con adicion de harina de tocosh solarium tuberosum y harina de tarwi lupinus mutabilis |
| topic | proteína sustitución fibra dietética total características tecnológicas bizcocho |
| url | https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/5447 |
| work_keys_str_mv | AT ursulasusanaquinecheadrian caracteristicastecnologicasysensorialesdebizcochosdulcesconadiciondeharinadetocoshsolariumtuberosumyharinadetarwilupinusmutabilis AT luzmariapaucarmenacho caracteristicastecnologicasysensorialesdebizcochosdulcesconadiciondeharinadetocoshsolariumtuberosumyharinadetarwilupinusmutabilis |