АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ
Данная статья посвящена оценке целесообразности и актуальности разработки рыборастительных чипсов из нетрадиционных видов рыбного сырья с добавлением полифункционального ингредиента на примере изолята белка рапсового жмыха, значительно повышающего белковую составляющую готового продукта с учётом вне...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/106 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570226523242496 |
|---|---|
| author | Станислав Валерьевич Кузьмин Владимир Григорьевич Попов Ирина Васильевна Мозжерина |
| author_facet | Станислав Валерьевич Кузьмин Владимир Григорьевич Попов Ирина Васильевна Мозжерина |
| author_sort | Станислав Валерьевич Кузьмин |
| collection | DOAJ |
| description | Данная статья посвящена оценке целесообразности и актуальности разработки рыборастительных чипсов из нетрадиционных видов рыбного сырья с добавлением полифункционального ингредиента на примере изолята белка рапсового жмыха, значительно повышающего белковую составляющую готового продукта с учётом внедрения инновационных технологических процессов.
Продукты с повышенным содержанием белка становятся все более актуальными из-за мировой тенденции, вызванной дефицитом важнейшего нутриента в повседневном рационе питания. По исследованиям проф. Попова В.Г., суточный дефицит белка у взрослого населения Тюменской области составляет 25–30 %, а у подростков – 30–40 % [1].
Рыборастительные чипсы, произведённые на основе рыбы и одновременно обогащенные белковым изолятом рапсового жмыха, способны не только решить проблему обеспечения организма полноценной суточной порцией белка, но и эффективно перерабатывать вторичное сырьё за счет использования традиционно утилизируемого на предприятиях пищевой промышленности рапсового шрота (жмыха). Если учитывать, что суточные нормы потребления рыбы составляют 60 г/сутки, используя чипсы из рыбы, одновременно решаются две проблемы: удовлетворяется потребность в белке, сокращается его дефицит до 10–15 %, увеличивается потребление рыбопродуктов в 1,5 раза.
Инновационность технологического процесса заключается в способе введения изолята растительного белка в рыбный фарш, способствующего улучшению реологических свойств продукции (гомогенность), повышению влагоудерживающей способности на 8,2±0,4 % и биодоступности белка на 5,5–8,0 %. Потенциал производственного процесса нового продукта заключается в значительном количестве местного рыбного сырья (в частности, предлагается использовать рыбу ротан-головешку в целях контроля популяции данного вида), длительном сроке хранения и повышенной белковой ценности. |
| format | Article |
| id | doaj-art-9ae0350d705e42b0a86dd2428d2c831b |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-9ae0350d705e42b0a86dd2428d2c831b2025-02-02T16:22:09ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-013163169106АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯСтанислав Валерьевич Кузьмин0https://orcid.org/0000-0003-1705-9386Владимир Григорьевич Попов1https://orcid.org/0000-0002-5902-1768Ирина Васильевна Мозжерина2https://orcid.org/0000-0003-1449-8690Тюменский индустриальный университетТюменский индустриальный университетТюменский индустриальный университетДанная статья посвящена оценке целесообразности и актуальности разработки рыборастительных чипсов из нетрадиционных видов рыбного сырья с добавлением полифункционального ингредиента на примере изолята белка рапсового жмыха, значительно повышающего белковую составляющую готового продукта с учётом внедрения инновационных технологических процессов. Продукты с повышенным содержанием белка становятся все более актуальными из-за мировой тенденции, вызванной дефицитом важнейшего нутриента в повседневном рационе питания. По исследованиям проф. Попова В.Г., суточный дефицит белка у взрослого населения Тюменской области составляет 25–30 %, а у подростков – 30–40 % [1]. Рыборастительные чипсы, произведённые на основе рыбы и одновременно обогащенные белковым изолятом рапсового жмыха, способны не только решить проблему обеспечения организма полноценной суточной порцией белка, но и эффективно перерабатывать вторичное сырьё за счет использования традиционно утилизируемого на предприятиях пищевой промышленности рапсового шрота (жмыха). Если учитывать, что суточные нормы потребления рыбы составляют 60 г/сутки, используя чипсы из рыбы, одновременно решаются две проблемы: удовлетворяется потребность в белке, сокращается его дефицит до 10–15 %, увеличивается потребление рыбопродуктов в 1,5 раза. Инновационность технологического процесса заключается в способе введения изолята растительного белка в рыбный фарш, способствующего улучшению реологических свойств продукции (гомогенность), повышению влагоудерживающей способности на 8,2±0,4 % и биодоступности белка на 5,5–8,0 %. Потенциал производственного процесса нового продукта заключается в значительном количестве местного рыбного сырья (в частности, предлагается использовать рыбу ротан-головешку в целях контроля популяции данного вида), длительном сроке хранения и повышенной белковой ценности.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/106рыбные чипсыфункциональный продуктбелковые ингредиентыповышенное содержание белкарапсовый жмыхрыбное сырье |
| spellingShingle | Станислав Валерьевич Кузьмин Владимир Григорьевич Попов Ирина Васильевна Мозжерина АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ Ползуновский вестник рыбные чипсы функциональный продукт белковые ингредиенты повышенное содержание белка рапсовый жмых рыбное сырье |
| title | АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ |
| title_full | АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ |
| title_fullStr | АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ |
| title_full_unstemmed | АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ |
| title_short | АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ |
| title_sort | актуальность разработки рецептур и технологий производства рыборастительных чипсов из нетрадиционного рыбного сырья |
| topic | рыбные чипсы функциональный продукт белковые ингредиенты повышенное содержание белка рапсовый жмых рыбное сырье |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/106 |
| work_keys_str_mv | AT stanislavvalerʹevičkuzʹmin aktualʹnostʹrazrabotkirecepturitehnologijproizvodstvaryborastitelʹnyhčipsoviznetradicionnogorybnogosyrʹâ AT vladimirgrigorʹevičpopov aktualʹnostʹrazrabotkirecepturitehnologijproizvodstvaryborastitelʹnyhčipsoviznetradicionnogorybnogosyrʹâ AT irinavasilʹevnamozžerina aktualʹnostʹrazrabotkirecepturitehnologijproizvodstvaryborastitelʹnyhčipsoviznetradicionnogorybnogosyrʹâ |