РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Расширение ассортимента отечественных аглютеновых мучных кондитерских изделий с нетрадиционным сырьем позволяет удовлетворить растущий спрос на продукцию специализированной направленности и повышенной пищевой ценности. Недостатком заварных полуфабрикатов является их низкая пищевая ценность. Примене...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/1177 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Расширение ассортимента отечественных аглютеновых мучных кондитерских изделий с нетрадиционным сырьем позволяет удовлетворить растущий спрос на продукцию специализированной направленности и повышенной пищевой ценности. Недостатком заварных полуфабрикатов является их низкая пищевая ценность. Применение новых видов биологически ценного аглютенового сырья позволит обогатить изделие и придать оригинальные вкусовые качества и дополненную пищевую ценность. Цель работы заключалась в разработке заварного полуфабриката с применением нового источника ценного растительного сырья – муки конопляной. При выполнении исследований опирались на стандартные методы испытаний мучных кондитерских изделий. Модельные образцы заварных полуфабрикатов готовили в лабораторных условиях по традиционной технологии с заменой муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на смесь муки безглютеновой универсальной и муки конопляной. Экспериментально установлены соотношения муки универсальной безглютеновой и конопляной в составе заварного полуфабриката. В результате определения органолептических показателей качества показано, что лучшими качественными характеристиками обладают изделия с соотношением муки универсальной и конопляной 70:30 и 80:20. Изделия характеризовались более темным цветом по сравнению с контрольным образцом, правильной формой с выпуклой верхней корочкой и достаточным объемом внутренней полости, приятным вкусом и запахом, мягкой текстурой с включением частиц конопляной муки. Определены линейные характеристики и физико-химические показатели качества предложенных полуфабрикатов. Установлено, что массовая доля влаги соответствует установленным требованиям. Разработанные безглютеновые заварные полуфабрикаты отличаются от традиционных повышенным содержанием белков (на 5–6 %) и пищевых волокон, доля которых составляет 6–4 %. Применение муки конопляной в технологиях безглютеновых мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент отечественной продукции высокого качества и повышенной пищевой ценности. Содержание белков в разработанных полуфабрикатах увеличилось в среднем на 50–60 %, физиологическая суточная норма потребления пищевых волокон составляет 17–25 %. Полученные результаты могут найти практическое применение в технологии заварных полуфабрикатов с привлечением новых источников биологически ценного сырья.
|
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 3034-3941 |