ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ
Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Sol...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/606 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832543863609229312 |
|---|---|
| author | Ольга Валентиновна Голуб Александр Михайлович Захаренко Олег Константинович Мотовилов Галина Петровна Чекрыга |
| author_facet | Ольга Валентиновна Голуб Александр Михайлович Захаренко Олег Константинович Мотовилов Галина Петровна Чекрыга |
| author_sort | Ольга Валентиновна Голуб |
| collection | DOAJ |
| description | Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания. |
| format | Article |
| id | doaj-art-9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e5132025-02-03T11:22:35ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-013667410.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010606ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХОльга Валентиновна Голуб0https://orcid.org/0000-0003-2561-9953Александр Михайлович Захаренко1https://orcid.org/0000-0002-9520-8271Олег Константинович Мотовилов2https://orcid.org/0000-0003-2298-3549Галина Петровна Чекрыга3https://orcid.org/0000-0002-3756-1798СФНЦА РАНФедеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наукФедеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наукФедеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наукАнтоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания.http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/606антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение |
| spellingShingle | Ольга Валентиновна Голуб Александр Михайлович Захаренко Олег Константинович Мотовилов Галина Петровна Чекрыга ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ Ползуновский вестник антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение |
| title | ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ |
| title_sort | влияние антоцианового красителя на формирование органолептических и физико химических характеристик льдов сладких пищевых |
| topic | антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/606 |
| work_keys_str_mv | AT olʹgavalentinovnagolub vliânieantocianovogokrasitelânaformirovanieorganoleptičeskihifizikohimičeskihharakteristiklʹdovsladkihpiŝevyh AT aleksandrmihajlovičzaharenko vliânieantocianovogokrasitelânaformirovanieorganoleptičeskihifizikohimičeskihharakteristiklʹdovsladkihpiŝevyh AT olegkonstantinovičmotovilov vliânieantocianovogokrasitelânaformirovanieorganoleptičeskihifizikohimičeskihharakteristiklʹdovsladkihpiŝevyh AT galinapetrovnačekryga vliânieantocianovogokrasitelânaformirovanieorganoleptičeskihifizikohimičeskihharakteristiklʹdovsladkihpiŝevyh |