Identifikasi Profil Sensori Ideal Minuman Fermentasi Kulit Buah Nanas (Ananas comosus L.)
Latar Belakang: Bagian nanas yang tidak dapat dimakan terdiri dari 40% kulit yang dapat dimanfaatkan melalui proses fermentasi menjadi minuman (tepache). Potensi minuman probiotik ini cukup besar untuk dikembangkan skala industri di Indonesia. Namun demikian, belum cukup informasi terkait profil dan...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Airlangga
2024-12-01
|
| Series: | Amerta Nutrition |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/63222 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Latar Belakang: Bagian nanas yang tidak dapat dimakan terdiri dari 40% kulit yang dapat dimanfaatkan melalui proses fermentasi menjadi minuman (tepache). Potensi minuman probiotik ini cukup besar untuk dikembangkan skala industri di Indonesia. Namun demikian, belum cukup informasi terkait profil dan preferensi sensori berdasarkan konsumen di Indonesia.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan menganalisis profil sensori ideal minuman fermentasi kulit nanas.
Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental dengan tiga tahap yaitu pembuatan produk, evaluasi sensori dengan profil ideal, dan evaluasi sensori dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) non faktorial dengan tiga taraf perlakuan yaitu sampel A (500 kg kulit nanas dan 500 gr gula aren), sampel B (500 gr kulit nanas dan 600 gr gula aren), dan sampel C (500 kg kulit nanas dan 700 gr gula aren). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Pengolahan data sensori profil ideal menggunakan Microsoft Excel.
Hasil: Profil sensori kode produk A adalah profil sensori yang mendekati ideal dengan atribut peely. Atribut yang perlu diturunkan intensitasnya pada kode A secara berturut adalah atribut rich, sitrat, pahit, astringent dan asam, sedangkan atribut yang perlu ditingkatkan adalah light, sparkle, manis, dan fresh.
Kesimpulan: Hasil persepsi konsumen menyatakan bahwa produk yang memiliki karakteristik profil sensori mendekati ideal adalah kode produk A. |
|---|---|
| ISSN: | 2580-1163 2580-9776 |