ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондит...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/453 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондитерских изделий, из рецептуры которых исключена пшеничная мука. Проведенные исследования связаны с изучением влияния нетрадиционных видов муки (рисовой и гречневой из зеленой гречки) на формирование потребительских свойств кексов. На основании проведенного экспертного анализа существующих рецептур кексов, который позволил выявить определяющие компоненты рецептуры кексов, и соответствующих расчетов была разработана типовая технологическая модель кекса. По результатам проведенных аналитических исследований были определены два вида муки, наиболее предпочтительные по своим свойствам при разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий – рисовая и гречневая из зеленой гречки. Эти исследования стали основой для разработки проектов рецептур кексов с использованием нетрадиционных видов муки. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности, показателей качества (физико-химических, органолептических, реологических) разработанных образцов кексов с использованием нетрадиционных видов муки в сравнении с контрольным образцом. Установлено, что образец, в котором мука пшеничная заменена на смесь муки рисовой и муки гречневой из зеленой гречки в соотношении 1 : 1 по своим характеристикам соответствует требованиям стандарта и практически не уступает контрольному образцу. Разработанная продукция позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |