Formulación de galletas endulzadas con hojas de Stevia rebaudiana Bertoni: caracterización fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorial
Introducción. En Argentina las enfermedades no transmisibles se encuentran en aumento. La búsqueda de opciones alimenticias reducidas en azúcares simples acompaña esta situación. Objetivo. Formular galletitas endulzadas con hojas secas de Stevia rebaudiana Bertoni y caracterizarlas de manera fisicoq...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2025-03-01
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| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.alanrevista.org/ediciones/2025/1/art-4/ |
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| Summary: | Introducción. En Argentina las enfermedades no transmisibles se encuentran en aumento. La búsqueda de opciones alimenticias reducidas en azúcares simples acompaña esta situación. Objetivo. Formular galletitas endulzadas con hojas secas de Stevia rebaudiana Bertoni y caracterizarlas de manera fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorial de forma preliminar. Materiales y métodos. Se elaboró una formulación base con 100% sacarosa (C) y a partir de esta, tres con 50% (P1), 75% (P2) y 100% (P3) de hojas secas de Stevia. Se realizaron ensayos gravimétricos para el análisis fisicoquímico; recuento de hongos y levaduras, coliformes totales, y mesófilos para el análisis microbiológico; se determinó la composición nutricional mediante extracción Soxhlet (lípidos), método de Kjeldahl (proteínas), fibra dietética (AACC 32-05.01) y carbohidratos (diferencia al 100%). Se realizó una prueba sensorial hedónica (n=14). Análisis estadístico ANOVA (post test Tukey y análisis de penalizaciones), =0,05. Resultados. La muestra C difiere significativamente de P1, P2 y P3 en humedad, cenizas, proteínas y carbohidratos. A su vez, en carbohidratos, los cuatro prototipos son dispares. Las cuatro formulaciones presentaron bajos recuentos de microorganismos. El color fue mayoritariamente evaluado como "lo justo" en P1 y P2. En la aceptabilidad global P1 y P2 presentaron una media superior al punto medio. Conclusiones. Las cuatro muestras difieren entre sí en la composición de carbohidratos y son inocuas para el consumo. P1 y P2 se presentan como opciones prometedoras de consumo, aunque se requieren mayores estudios sensoriales. |
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| ISSN: | 0004-0622 2309-5806 |