Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката
Настоящее исследование было проведено с целью разработки и изучения рецептур заварного полуфабриката с использованием порошков инфракрасной (ИК) сушки листьев шпината и черешков сельдерея для повышения его пищевой ценности и исследования показателей качества готовых изделий. Заварной полуфабрикат яв...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/373 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557388732825600 |
|---|---|
| author | Анастасия В. Копылова Александр Н. Сапожников Наталия И Давыденко Тимофей А Левин Инна Ю Рыбакольникова |
| author_facet | Анастасия В. Копылова Александр Н. Сапожников Наталия И Давыденко Тимофей А Левин Инна Ю Рыбакольникова |
| author_sort | Анастасия В. Копылова |
| collection | DOAJ |
| description | Настоящее исследование было проведено с целью разработки и изучения рецептур заварного полуфабриката с использованием порошков инфракрасной (ИК) сушки листьев шпината и черешков сельдерея для повышения его пищевой ценности и исследования показателей качества готовых изделий. Заварной полуфабрикат является распространенным среди российских потребителей и может являться основой для производства широкого ассортимента изделий с начинками. Улучшение органолептических показателей, повышение пищевой и снижение энергетической ценности заварного полуфабриката может быть достигнуто различными способами, в том числе за счет использования различных натуральных добавок растительного происхождения. В настоящей работе в качестве таких добавок были использованы порошки ИК-сушки из листьев шпината и черешков сельдерея. С целью улучшения органолептических показателей для отделки заварного полуфабриката был использован полуфабрикат кракелин. Путем математического моделирования было установлено, что оптимальным количеством порошков, вводимых как в сам полуфабрикат, так и в кракелин, является 8,5% от массы пшеничной муки. При этом энергетическая ценность максимально снижается, содержание пищевых волокон в 100 г изделия составляет более 15% от суточной нормы, а стоимость сырья на одно изделие не превышает 50 р. Выработанные по расчетным рецептурам экспериментальные образцы отличались более высокими органолептическими показателями, формоудерживающей способностью и повышенной пищевой ценностью. В результате проведенного исследования рекомендовано практически внедрить разработанные рецептуры и технологии на профильных производствах. |
| format | Article |
| id | doaj-art-8c3031d666d74f4f8e34113094d8a784 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-8c3031d666d74f4f8e34113094d8a7842025-02-03T05:10:18ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-01411812610.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.015373Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабрикатаАнастасия В. Копылова0https://orcid.org/0000-0001-9700-8989Александр Н. Сапожников1https://orcid.org/0000-0002-5335-4457Наталия И Давыденко2https://orcid.org/0000-0003-2479-8750Тимофей А Левин3https://orcid.org/0000-0003-0649-2133Инна Ю Рыбакольникова4https://orcid.org/0000-0002-1200-6931Новосибирский государственный технический университетНовосибирский государственный технический университетКемеровский государственный университетНовосибирский государственный технический университетНовосибирский государственный технический университетНастоящее исследование было проведено с целью разработки и изучения рецептур заварного полуфабриката с использованием порошков инфракрасной (ИК) сушки листьев шпината и черешков сельдерея для повышения его пищевой ценности и исследования показателей качества готовых изделий. Заварной полуфабрикат является распространенным среди российских потребителей и может являться основой для производства широкого ассортимента изделий с начинками. Улучшение органолептических показателей, повышение пищевой и снижение энергетической ценности заварного полуфабриката может быть достигнуто различными способами, в том числе за счет использования различных натуральных добавок растительного происхождения. В настоящей работе в качестве таких добавок были использованы порошки ИК-сушки из листьев шпината и черешков сельдерея. С целью улучшения органолептических показателей для отделки заварного полуфабриката был использован полуфабрикат кракелин. Путем математического моделирования было установлено, что оптимальным количеством порошков, вводимых как в сам полуфабрикат, так и в кракелин, является 8,5% от массы пшеничной муки. При этом энергетическая ценность максимально снижается, содержание пищевых волокон в 100 г изделия составляет более 15% от суточной нормы, а стоимость сырья на одно изделие не превышает 50 р. Выработанные по расчетным рецептурам экспериментальные образцы отличались более высокими органолептическими показателями, формоудерживающей способностью и повышенной пищевой ценностью. В результате проведенного исследования рекомендовано практически внедрить разработанные рецептуры и технологии на профильных производствах.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/373мучные кондитерские изделия, заварной полуфабрикат, шпинат, сельдерей, порошки инфра-красной сушки, показатели качества, повышение пищевой ценности |
| spellingShingle | Анастасия В. Копылова Александр Н. Сапожников Наталия И Давыденко Тимофей А Левин Инна Ю Рыбакольникова Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката Ползуновский вестник мучные кондитерские изделия, заварной полуфабрикат, шпинат, сельдерей, порошки инфра-красной сушки, показатели качества, повышение пищевой ценности |
| title | Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| title_full | Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| title_fullStr | Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| title_full_unstemmed | Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| title_short | Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| title_sort | влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката |
| topic | мучные кондитерские изделия, заварной полуфабрикат, шпинат, сельдерей, порошки инфра-красной сушки, показатели качества, повышение пищевой ценности |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/373 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâvkopylova vliânierastitelʹnyhdobavoknapokazatelikačestvazavarnogopolufabrikata AT aleksandrnsapožnikov vliânierastitelʹnyhdobavoknapokazatelikačestvazavarnogopolufabrikata AT nataliâidavydenko vliânierastitelʹnyhdobavoknapokazatelikačestvazavarnogopolufabrikata AT timofejalevin vliânierastitelʹnyhdobavoknapokazatelikačestvazavarnogopolufabrikata AT innaûrybakolʹnikova vliânierastitelʹnyhdobavoknapokazatelikačestvazavarnogopolufabrikata |