ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ
Молокосвёртывающим ферментным препаратам отводится важная роль в производстве сыра. Первая важная функция МФП – это непосредственное участие в одной из важнейших технологических операций – свёртывании молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критичес...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/976 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594151281000448 |
|---|---|
| author | Анастасия Викторовна Гришкова Юлия Геннадьевна Стурова Александр Николаевич Белов Анатолий Дмитриевич Коваль |
| author_facet | Анастасия Викторовна Гришкова Юлия Геннадьевна Стурова Александр Николаевич Белов Анатолий Дмитриевич Коваль |
| author_sort | Анастасия Викторовна Гришкова |
| collection | DOAJ |
| description | Молокосвёртывающим ферментным препаратам отводится важная роль в производстве сыра. Первая важная функция МФП – это непосредственное участие в одной из важнейших технологических операций – свёртывании молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, от которых зависят содержание влаги в сыре, активная кислотность сыра, динамика проникновения соли в сырную массу, выход сыра, структура, консистенция, рисунок и другие показатели, характеризующие качество сыра. Необходимо принимать во внимание, что производитель устанавливает молокосвёртывающую активность (МА) и рассчитывает дозировку фермента с использованием стандартизированного молочного субстрата. На индивидуальном сыродельном предприятии характеристики молочной смеси могут варьировать и не совпадать с его показателями. В результате расход вносимого МФП может отличаться от значений, рекомендуемых производителем коагулянта молока. Внесение завышенной дозы молокосвёртывающего фермента может негативно повлиять на выход и качество производимого сыра из-за избыточного протеолиза. В связи с этим оценка молокосвёртывающей активности имеет большое значение. Температурный оптимум – одна их общих биохимических характеристик МФ, которая позволяет оценить МА препарата на основных технологических этапах выработки сыра. |
| format | Article |
| id | doaj-art-882c8d029e9f4310977056bae13695f9 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-882c8d029e9f4310977056bae13695f92025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-01411111510.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.017976ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВАнастасия Викторовна Гришкова0https://orcid.org/0000-0003-1117-0489Юлия Геннадьевна Стурова1https://orcid.org/0000-0002-4492-6628Александр Николаевич Белов2https://orcid.org/0000-0003-4045-2493Анатолий Дмитриевич Коваль3https://orcid.org/0000-0001-7832-7159Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваФГБНУ ФАНЦА, отдел СибНИИС, лаборатория биохимии молока и молочных продуктовФГБНУ ФАНЦА, отдел СибНИИС, лаборатория биохимии молока и молочных продуктовМолокосвёртывающим ферментным препаратам отводится важная роль в производстве сыра. Первая важная функция МФП – это непосредственное участие в одной из важнейших технологических операций – свёртывании молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, от которых зависят содержание влаги в сыре, активная кислотность сыра, динамика проникновения соли в сырную массу, выход сыра, структура, консистенция, рисунок и другие показатели, характеризующие качество сыра. Необходимо принимать во внимание, что производитель устанавливает молокосвёртывающую активность (МА) и рассчитывает дозировку фермента с использованием стандартизированного молочного субстрата. На индивидуальном сыродельном предприятии характеристики молочной смеси могут варьировать и не совпадать с его показателями. В результате расход вносимого МФП может отличаться от значений, рекомендуемых производителем коагулянта молока. Внесение завышенной дозы молокосвёртывающего фермента может негативно повлиять на выход и качество производимого сыра из-за избыточного протеолиза. В связи с этим оценка молокосвёртывающей активности имеет большое значение. Температурный оптимум – одна их общих биохимических характеристик МФ, которая позволяет оценить МА препарата на основных технологических этапах выработки сыра.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/976 |
| spellingShingle | Анастасия Викторовна Гришкова Юлия Геннадьевна Стурова Александр Николаевич Белов Анатолий Дмитриевич Коваль ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ Ползуновский вестник |
| title | ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ |
| title_full | ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ |
| title_fullStr | ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ |
| title_full_unstemmed | ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ |
| title_short | ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ |
| title_sort | температурный оптимум коммерческих молокосвертывающих ферментов |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/976 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâviktorovnagriškova temperaturnyjoptimumkommerčeskihmolokosvertyvaûŝihfermentov AT ûliâgennadʹevnasturova temperaturnyjoptimumkommerčeskihmolokosvertyvaûŝihfermentov AT aleksandrnikolaevičbelov temperaturnyjoptimumkommerčeskihmolokosvertyvaûŝihfermentov AT anatolijdmitrievičkovalʹ temperaturnyjoptimumkommerčeskihmolokosvertyvaûŝihfermentov |