РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С
Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм. Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С. В качестве основных ингредиентов при разработке ре...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/142 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573424032022528 |
|---|---|
| author | Анна Викторовна Борисова Алина Николаевна Иванова Надежда Валерьевна Чикова Екатерина Олеговна Бурлак |
| author_facet | Анна Викторовна Борисова Алина Николаевна Иванова Надежда Валерьевна Чикова Екатерина Олеговна Бурлак |
| author_sort | Анна Викторовна Борисова |
| collection | DOAJ |
| description | Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.
Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.
В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния.
Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.
Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания. |
| format | Article |
| id | doaj-art-813c389287ad41cfadc9bcf22668a492 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-813c389287ad41cfadc9bcf22668a4922025-02-02T04:11:37ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-011394610.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.005142РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА САнна Викторовна Борисова0https://orcid.org/0000-0003-0833-987XАлина Николаевна Иванова1Надежда Валерьевна Чикова2Екатерина Олеговна Бурлак3https://orcid.org/0000-0001-5328-1799Самарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетАктуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм. Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С. В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния. Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин. Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/142молочный продукт, мороженое, функциональный продукт, растительное молоко, сироп шиповника, пищевые волокна, пробиотики, мороженое йогуртовое |
| spellingShingle | Анна Викторовна Борисова Алина Николаевна Иванова Надежда Валерьевна Чикова Екатерина Олеговна Бурлак РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С Ползуновский вестник молочный продукт, мороженое, функциональный продукт, растительное молоко, сироп шиповника, пищевые волокна, пробиотики, мороженое йогуртовое |
| title | РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С |
| title_full | РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С |
| title_short | РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С |
| title_sort | разработка мороженого из различных видов молока с повышенным содержанием витамина с |
| topic | молочный продукт, мороженое, функциональный продукт, растительное молоко, сироп шиповника, пищевые волокна, пробиотики, мороженое йогуртовое |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/142 |
| work_keys_str_mv | AT annaviktorovnaborisova razrabotkamoroženogoizrazličnyhvidovmolokaspovyšennymsoderžaniemvitaminas AT alinanikolaevnaivanova razrabotkamoroženogoizrazličnyhvidovmolokaspovyšennymsoderžaniemvitaminas AT nadeždavalerʹevnačikova razrabotkamoroženogoizrazličnyhvidovmolokaspovyšennymsoderžaniemvitaminas AT ekaterinaolegovnaburlak razrabotkamoroženogoizrazličnyhvidovmolokaspovyšennymsoderžaniemvitaminas |