РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С
Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм. Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С. В качестве основных ингредиентов при разработке ре...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/142 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.
Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.
В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния.
Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.
Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |