ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ
Овощные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является изучение влияния гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для суфле на основе тыквы. Объект исслед...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/670 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557384544813056 |
|---|---|
| author | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_facet | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_sort | Марина Александровна Вайтанис |
| collection | DOAJ |
| description | Овощные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является изучение влияния гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для суфле на основе тыквы. Объект исследования – пищевая система для суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – реологические показатели: вязкость, адгезия, удельный объем пищевой системы на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Исследовано влияние различных дозировок внесения гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для овощного суфле. Добавление гороховой муки в пищевую систему для суфле приводит к увеличению вязкости на 125 м2/с, уменьшению адгезии на 4,3 Па, снижению удельного объема на 7,6 мл/г в сравнении с контрольным образцом, выработанным с внесением пшеничной муки. Полученные результаты реологических свойств пищевой системы из тыквы в сочетании с гороховой мукой необходимо учитывать в технологии приготовления разнообразных видов блюд с пышной консистенцией, таких как суфле, пудинги и запеканки. |
| format | Article |
| id | doaj-art-8000d1481e574079a8740ea4023178f7 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-8000d1481e574079a8740ea4023178f72025-02-03T05:10:18ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-01415415810.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.020670ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫМарина Александровна Вайтанис0https://orcid.org/0000-0001-5012-6304Зоя Рафаиловна Ходырева1https://orcid.org/0000-0001-6459-0271Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваОвощные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является изучение влияния гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для суфле на основе тыквы. Объект исследования – пищевая система для суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – реологические показатели: вязкость, адгезия, удельный объем пищевой системы на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Исследовано влияние различных дозировок внесения гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для овощного суфле. Добавление гороховой муки в пищевую систему для суфле приводит к увеличению вязкости на 125 м2/с, уменьшению адгезии на 4,3 Па, снижению удельного объема на 7,6 мл/г в сравнении с контрольным образцом, выработанным с внесением пшеничной муки. Полученные результаты реологических свойств пищевой системы из тыквы в сочетании с гороховой мукой необходимо учитывать в технологии приготовления разнообразных видов блюд с пышной консистенцией, таких как суфле, пудинги и запеканки.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/670тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, реологические свойства, вязкость, адгезия, удельный объем |
| spellingShingle | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ Ползуновский вестник тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, реологические свойства, вязкость, адгезия, удельный объем |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| title_sort | исследование реологических свойств пищевой cистемы для суфле на основе тыквы |
| topic | тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, реологические свойства, вязкость, адгезия, удельный объем |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/670 |
| work_keys_str_mv | AT marinaaleksandrovnavajtanis issledovaniereologičeskihsvojstvpiŝevojcistemydlâsuflenaosnovetykvy AT zoârafailovnahodyreva issledovaniereologičeskihsvojstvpiŝevojcistemydlâsuflenaosnovetykvy |