Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria
Durante los últimos años, el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso...
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| Published: |
Instituto Tecnológico de Costa Rica
2008-05-01
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| Series: | Tecnología en Marcha |
| Online Access: | https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/106 |
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| author | Carolina Rojas Pedro Vargas-Aguilar |
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| description | Durante los últimos años, el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos más naturales. Las bacteriocinas han atraído la atención como sustituto potencial de compuestos preservantes porque son producidas por bacterias consideradas benéficas para la salud y en la producción de alimentos. Estos compuestos purificados o semipurificados pueden ser utilizados como biopreservantes en alimentos para la reducción o eliminación de ciertos microorganismos de deterioro y algunos patógenos como Listeria monocytogenes. (Joerger, 2003; Ogunbanwo et al, 2003).
La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora natural o añadido como cultivo iniciador (Svetoslav et al, 2004). Sin embargo, mucho del trabajo realizado hasta ahora se ha centrado en el estudio de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas LAB, debido a su amplia aplicación en productos lácteos y fermentados (Visan et al, 2005) y se cree que su aplicación podría ser, de manera general, en la industria
alimentaria. Debido a este factor no claro aún, se pretende con este trabajo explicar
qué son las bacteriocinas, cómo actúan y si se tiene claro el concepto correcto de la aplicación de estos compuestos en la industria alimentaria para llegar a ser la alternativa que permita sustituir los preservantes por compuestos naturales. |
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| publisher | Instituto Tecnológico de Costa Rica |
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